A Ciasa dò Parè pensiamo che “i masi devono vivere su più zampe”

A Ciasa dò Parè viviamo in un teatro naturale che è anche il nostro “ambiente di lavoro”.

Come impresa famigliare abbiamo sempre fatto scelte che partono da questa realtà, tanto nel lavoro contadino, che ruota intorno al nostro maso, quanto nell’accoglienza degli ospiti in Ciasa e in osteria, dove di anno in anno cerchiamo di dare sempre qualcosa di più.

Siamo cresciuti tenendo insieme pratiche antiche e strumenti contemporanei. Il rispetto delle tradizioni consegnate da chi ci ha preceduto, il nostro heritage culturale, oggi richiede una consapevolezza nuova, che tenga conto del presente, oltre che del passato. Con questo intendo dire che per lavorare al meglio sposiamo una modernità aperta alla ricerca, allo scambio, alla conoscenza dei dati, una modernità rispettosa delle normative di legge, locali e internazionali. Sono tutte cose che mettiamo nel lavoro di tutti i giorni, dal campo al piatto, per garantire ai nostri ospiti, alla nostra famiglia e alle persone che lavorano insieme a noi una autentica qualità della vita, del cibo e dell’accoglienza nel rispetto delle nostre montagne.

Agricoltura e sostenibilità possono camminare insieme? Dipende.

Molte parole si sono fatte sulle difficoltà dell’agricoltura, e anche tante proteste: i coltivatori europei si sono come risvegliati, a fronte di richieste e restrizioni che sentono come troppo gravose, o insostenibili per l’attività. 

In linea di principio siamo tutti d’accordo sull’importanza della sostenibilità. Nella pratica, poi, non è la stessa cosa.

Certo il settore agricolo è complesso e le sfide possono rivelarsi più dure anche in base alle dimensioni delle aziende. Paradossalmente, un’attività che stia in piedi e che si allinei alle direttive europee, è più facile trovarla ai due estremi: la piccola, moderna realtà contadina che come noi ha scelto il modello estensivo, e la grande azienda che applica il metodo intensivo, iper-organizzata e in grado di sostenere investimenti proporzionati a economie di scala. La cosa si complica per le realtà di medie dimensioni, più in difficoltà ad allinearsi alle direttive per la sostenibilità, come per esempio lasciare incolto almeno il 4% del terreno per contrastare la perdita di biodiversità. 

Si tratta in buona parte di pratiche che noi applicavamo già, per scelta, ben prima che diventassero legge. Lasciar crescere spontanei cespugli e prati è per noi un’abitudine consolidata, così come proteggere i terreni delle malghe, così importanti per le nostre mucche grigio alpina e per le nostre capre di razza mochena.

Rispettare vincoli e normative, del resto, è condizione indispensabile per ottenere finanziamenti e contributi UE, che a loro volta rendono sostenibile l’attività sul piano economico.

Lavorare in simbiosi con la natura: si può fare

Di fronte a un problema tanto articolato, noi non abbiamo formule o bacchette magiche.  Abbiamo però la nostra storia, una testimonianza che “si può fare”, a patto di fare attenzione a tutto, puntare sulla varietà, integrare i raccolti di frutta e verdura con il foraging di erbe spontanee, fiori edibili e bacche selvatiche, e soprattutto adattarsi agli imprevisti di una natura che subisce i cambiamenti del clima. 

Fenomeni un tempo rari come tempeste, temperature atipiche, carenza o eccessiva concentrazione di precipitazioni, sono diventate la norma.

Certo, lavorare “in simbiosi con la natura” richiede un buon grado di intraprendenza. Fare tutto “come una volta” non è buono in assoluto. Questo approccio vale per molti aspetti della nostra attività, come la conoscenza delle piante selvatiche o la pratica del “non buttare via niente”, cuore della cultura contadina, o l’adottare antiche tecniche di stagionatura dei formaggi o di conservazione di salumi senza nitriti e nitrati.

Ma per stare in piedi I masi devono vivere su più zampe, diceva un anziano della valle, e aveva ragione, perché è la natura stessa che ci manifesta l’inaspettato, ci invita a differenziare le produzioni e a fare scelte al passo coi tempi, anche nel gusto. 

Occorre lungimiranza nell’organizzare, coltivare, raccogliere, allevare, conservare, trasformare, diversificare, creare nuovi piatti. 

Dobbiamo adattarci a un clima che non garantirà l’uniformità e la continuità dei raccolti. È più probabile anzi che il fattore sorpresa favorisca la disponibilità di un ingrediente rispetto a un altro, o modifichi i tempi di una fioritura, di una maturazione, di una fermentazione.

Nell’estate 2023, per esempio, abbiamo prodotto più Miel da Mont che Miel da Ciasa, invertendo quasi le proporzioni. Un’anomalia, perché il primo, purissimo, è ottenuto da arnie collocate a quota 1800, mentre il secondo è smielato a 1300 metri. Evidentemente il clima più caldo ha favorito le fioriture in quota, e mentre il rododendro teneva duro tra le rocce, le varietà più basse hanno risentito di un tasso di umidità inferiore e sono sfiorite più in fretta.

Il modello estensivo comporta una cucina varia, creativa, intraprendente 

L’imprevedibilità riguarda tanti aspetti del nostro lavoro, e su alcuni l’impatto è evidente. I menu dell’osteria per esempio. C’è chi prenota per trovare una specialità che ha gustato in passato e non è detto che la ritrovi sulla carta. Toccherà rimediare con qualcosa di ancora più buono!

La carta stagionale può variare in base alla disponibilità delle risorse. Anche i partner da cui acquistiamo materie prime o forniture non autoprodotte lavorano con questo approccio, è un sistema circolare legato al territorio, senza forzature delle quantità e senza spinte che lo snaturino.

Per creare piatti nuovi, inaspettati e sani, in equilibrio tra semplicità e ricercatezza, servono inventiva, rapidità di risposta e tutta l’esperienza di uno chef che conosce a fondo il territorio e conta su ciò che al momento offrono campi, boschi, stalla, orto. 

Per adattarci alla natura dobbiamo quindi rinunciare ai percorsi standard e valorizzare quanto è disponibile. Ciò a cui non rinunciamo è la soddisfazione di un palato gourmet, a cui assicuriamo un distillato di sapori, colori e profumi delle Dolomiti. Su questo siamo certi di mantenere la promessa!

Investire per te, per noi, per stare bene

Nel nostro percorso abbiamo fatto passi importanti in modo graduale, e cerchiamo di mantenere questo senso della misura, fondamentale in ogni aspetto della vita. In fondo le richieste dell’Europa sono proprio un correttivo alla perdita di una misura nello sfruttamento della terra. 
Questa visione la applichiamo in ogni aspetto del lavoro, compresi gli investimenti per migliorare di anno in anno gli spazi di accoglienza, la ristorazione, la produzione, la vetrina di specialità che puoi acquistare da noi, oppure online, la nostra comunicazione.

L’equilibrio tra essere nel presente e proteggere le origini è qualcosa che costruiamo ogni giorno, per dare valore all’esperienza di essere qui, ospiti di una terra straordinaria, che vorremmo lasciare ai nostri e ai vostri figli in tutta la sua bellezza.