Ogni venerdì d’estate, per scoprire come lavoriamo

Le domande che portano al maso

Perché il Nostrano di latte crudo è così diverso dagli altri formaggi? Come si ottiene il latte da fieno? Che aspetto ha un’ape regina? Ma è proprio vero che le api da miele si stanno estinguendo? Quanto e come vive una vacca da latte Grigio alpina rispetto alle altre vacche da latte?

Queste domande – e tante altre che ruotano intorno alla malga, ai prati, al fienile, ai nostri luoghi e ai nostri animali – portano alla scoperta della realtà che viviamo ogni giorno. La raccontiamo nei venerdì d’estate, un po’ seduti in cerchio e un po’ camminando, in un tour dedicato alle persone curiose del nostro lavoro e delle nostre scelte.

Certi che ciascuno di noi abbia ogni giorno qualcosa da imparare, crediamo in una divulgazione intesa come momento di incontro e di scambio. Il percorso didattico “Contadini di montagna” è un’esperienza che parte dal concreto, svelando lati insospettati della vita in agritur. Ed è anche un’occasione diversa, unica a suo modo, per assaporare la nostra terra e il progetto di cucina che abbiamo scelto di sviluppare con passione.

Sedetevi sul fieno: si parte!

Il percorso didattico parte ogni venerdì mattina. Ci troviamo alle 10.00 al maso, dove inizia il tour dell’azienda. Ogni venerdì è dedicato a un unico gruppo di 25 persone al massimo. Volendo, con un po’ di anticipo si può organizzare anche in inglese.

Contadini di montagna è un approfondimento dal vivo ideale per le famiglie, soprattutto per quelle con bambini dalla terza elementare in su, capaci di ascoltare con curiosità e di immergersi nell’esperienza. Quando tutti siamo seduti sulle balle di fieno, inizia il racconto di come nasce il nostro miele millefiori bio di alta montagna, presidio Slow Food, che profuma di rododendro. Si può osservare dal vivo un’ape regina, questa strana creatura intorno alla quale ruota l’intera vita dell’alveare.  

Dall’apiario, è un attimo volare ai prati in fiore, un mondo dentro al mondo delle Dolomiti. Ogni campo è un trionfo di varietà spontanee, molte delle quali edibili, e una riserva naturale di profumi, colori e proprietà preziose per la biodiversità di Fassa, e anche per la preparazione di tanti nostri piatti.

Di queste erbe, fiori e steli è fatto il nostro fieno, risorsa irrinunciabile per l’agritur, che merita un capitolo a sé. Dobbiamo sfalciare 10 ettari di campi, più volte durante la stagione, per nutrire in modo ottimale le nostre cinque vacche Grigio alpina. Sono loro, con il loro latte di pregio, a fornirci la base della produzione di formaggi artigianali.

Ottenere un fieno ricco e profumato è un gran lavoro. Nulla deve andare perduto, nemmeno una foglia. Per questo lo imballiamo prima che sia troppo secco, lo sistemiamo in fienile, e solo allora lo facciamo seccare al punto giusto, esponendolo all’aria dei ventilatori.

Api, prato, fieno, vacche, latte… formaggio. La natura fa sistema col nostro lavoro.
E mentre si passa a spiegare la differenza tra una toma industriale e un nostrano di latte crudo, l’acquolina inizia a farsi sentire. Come in ogni scuola che si rispetti, l’intervallo è sacro, e noi lo celebriamo con una bella fetta di pane fatto in casa e una spalmata di miele puro, o di composta di frutta bio.

Il sole viene quando viene

Lungo il tour si incontrano da vicino le Grigio alpina. Sono animali speciali, bovini di una razza autoctona recuperata dal rischio di estinzione. Alleviamo con rispetto le nostre vacche ed è bello spiegarne le caratteristiche, l’alimentazione (spoiler: noi diamo fino all’85% di fieno, il 15% in più di quanto richiesto dai disciplinari del latte da fieno), la mungitura igienica, il controllo del loro latte destinato alla produzione di formaggi aromatici variamente stagionati. Quel gusto lo trovi solo qui.

Al fondo del percorso saprai di più non solo della vita contadina e dell’arte di usare senza eccessi e senza sprechi ciò che la natura ci offre con generosità. Ti porterai a casa anche qualche consapevolezza in più rispetto alle abitudini di acquisto tra gli scaffali del supermercato.

Dialogando in libertà le domande arrivano spontanee, diverse, interessanti. A volte sono proprio i bambini a formulare le più belle, spaziando dalle abitudini delle caprette alle curiosità sulla ricerca dei funghi del bosco. Cambiano ogni volta. 

Esplorando la nostra realtà oltre il velo degli stereotipi, scoprirai come la sostenibilità di cui tanto si parla vada portata a casa ogni giorno, con un lavoro robusto e di fino al tempo stesso, mediando tra organizzazione e adattamento all’imprevisto. 

Il sole viene quando viene, si sa. Questo sì, ce l’hanno insegnato i nonni, insieme a tanti altri saperi. Nei campi, come in cucina, siamo vincolati al meteo. E quando il meteo non è conciliante, occorre rimandare il lavoro in programma e rimpiazzarlo con altro, inventare un piatto diverso, perché di tempi morti per noi ce n’è pochi.

Ultima tappa: buon appetito!

Passo passo, si torna in osteria, ultima tappa del tour. Ci aspetta il tagliere stuzzicante dei formaggi e salumi bio di cui abbiamo svelato la produzione. Poi il piatto del giorno, del giorno veramente, perché preparato con ingredienti appena giunti dall’orto, dal bosco e con uova fresche raccolte la mattina nel pollaio. A volte c’è anche selvaggina, niente di importato. Dipende dalla disponibilità. 

Condividere il piacere della tavola è bello, ma lo è ancora di più dopo un’esperienza che ha mostrato che cosa c’è dietro a ogni piatto e come l’attività di montagna sia un equilibrio delicato, dove la saggezza del preservare il territorio dipende anche dall’essere connessi col presente e aperti al mondo.

Garantire la semplicità non è affatto semplice. Ogni ingrediente dei nostri piatti è un distillato di Fassa, e noi sappiamo che lo gusterai con un’emozione diversa, quella che distingue chi si concentra sul consumare da chi desidera anche, soprattutto, conoscere.