In questo articolo trovi

Introduzione

C’è una domanda che mi faccio ogni volta che aggiorno la carta dei vini: questa bottiglia racconta qualcosa che non puoi trovare altrove, o è solo un nome che funziona?

La risposta guida ogni scelta. E mi ha portato, nel tempo, in un posto inaspettato: nel cuore di una biodiversità enologica che l’Italia ha e spesso dimentica di avere. Quella del Trentino.

Cosa mi ha insegnato il corso da sommelier

Qualche anno fa ho fatto il primo livello del corso da sommelier, a Moena. Il relatore era Roberto Anesi, sommelier di Canazei. La prima cosa che ci ha detto era semplice, e mi è rimasta appiccicata addosso:

“Volate bassi. Non fate i fighi. Siate empatici. Quello che piace a voi non è detto che piaccia all’ospite che avete davanti.”

Avrebbe potuto aprire con la differenza tra metodo classico e Martinotti, con i gradi Brix delle uve, con la struttura tannica. Invece ha cominciato dall’umiltà. E ha avuto ragione.

Poi ci ha insegnato il resto — e il resto è importante. Ma il punto di partenza rimane quello: degustare non è una gara. È un dialogo. Con il territorio nel calice, e con la persona seduta al tavolo.

Il corso è stato come imparare una lingua nuova in un posto dove nessuno parla la tua. All’inizio non capisci i suoni. Poi inizi ad ascoltare e a distinguere le note. E un giorno, all’improvviso, riconosci un profumo che avevi già incontrato nel bosco, nell’erba bagnata, nella corteccia di un abete. Roba che conoscevi già e che cominci ad annusare anche nel calice. La cosa più importante che mi porto a casa da quel corso non è un consiglio:

Assaggia. Può andar male, ma almeno hai provato. Dalle prove costruisci il tuo background. Vale per il vino, vale per tutto.

Il Trentino ha una biodiversità enologica straordinaria. E quasi nessuno lo sa.

Aurora ha fatto il corso insieme a me. Ha imparato, ha apprezzato — e ha capito che il vino non è il suo mondo. Il suo universo è quello delle kombuche, delle erbe fermentate, degli amari. Questa onestà, che è tipica di Aurora, è già una forma di degustazione consapevole: capire cosa ti appartiene e cosa no.

Io invece sono rimasto. E più studiavo, più mi rendevo conto di quanto il Trentino avesse da offrire, rispetto a quello che veniva raccontato.

Nel 1889 venne pubblicata una mappa ampelografica storica delle varietà di uva coltivate nelle valli trentine. Non c’è nessuna influenza francese in quella mappa — solo ciò che cresceva qui, da secoli, prima che il mercato del vino si omologasse intorno a pochi vitigni internazionali. Nosiola, Pavana, Rossara, Foglia Frastagliata, Groppello di Revò, Lagarino Bianco, Valderbara, Vernaza. Nomi che fai fatica a trovare nella maggior parte dei ristoranti perché è più comodo tenere lo Chardonnay e il Pinot Grigio — quelli li conoscono tutti e non richiedono spiegazioni.

L’Italia ha una biodiversità di vitigni autoctoni eccezionale a livello mondiale. Il Trentino, in particolare, è una di quelle zone dove questa biodiversità è sopravvissuta quasi per inerzia — nei piccoli appezzamenti, nelle famiglie che non hanno mai smesso di coltivare le vecchie viti, negli istituti agrari che hanno fatto ricerca quando tutto il mercato guardava altrove.

Valorizzare quei vini significa tenere in vita un pezzo di territorio che altrimenti scomparirebbe.

La carta dei vini dell’Osteria dò Parè: una scelta di campo

Quando abbiamo aperto l’osteria, la prima domanda che mi sono fatto sulla carta dei vini è stata: cosa vogliamo dire con questa lista?

Noi produciamo latte, formaggio, miele. Coltiviamo, alleviamo, trasformiamo. Quando abbiamo scelto con chi lavorare per il vino, abbiamo cercato chi faceva la stessa cosa con l’uva: la coltiva, la vinifica, la vende. Nessun intermediario. Nessuna cooperativa che acquista uve da chi le ha coltivate e le rivende con un’etichetta nuova.

Il riferimento è la FIVI — Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti: produttori che coltivano le proprie vigne, imbottigliano il proprio vino e limitano al minimo additivi e trattamenti. È lo stesso approccio che abbiamo noi: chi fa, vende. Chi produce, risponde di quello che mette nel bicchiere.

La scelta è quasi tutta trentina, con qualche etichetta dell’Alto Adige. Non per campanilismo, per coerenza. Siamo un agriturismo che radica la propria identità nel territorio. Non ha senso servire vini che di questo territorio non raccontano niente.

Abbiamo in carta 130 etichette. Per mantenerla viva e variegata — e per includere vitigni rari che un produttore a volte fa in pochissime bottiglie — lavoriamo con cantine che ci permettono di acquistare anche solo una o due bottiglie. Quando lavori con cantine più commerciali il minimo d’ordine è alto, anche dodici bottiglie per etichetta: a quel ritmo pensare di avere 130 etichette sarebbe insostenibile e ti costringerebbe ad avere una carta fossilizzata. Invece la nostra cambia, ruota, si aggiorna. Come il menu di stagione.

Abbiamo inserito anche qualche nome blasonato — Foradori, San Leonardo, Pravis — non per riempire la carta di nomi rassicuranti, ma perché da loro si impara come lavora chi ha costruito uno standard di riferimento. Il confronto è formativo.

Prosecco e metodo classico: non sono la stessa cosa

Una cosa che mi chiedono spesso, in osteria, è la differenza tra un Prosecco e un TrentoDoc. Vale la pena spiegarla, perché è una differenza sostanziale — e capirla aiuta a fare scelte più consapevoli.

Il Prosecco — tecnicamente un metodo Martinotti o Charmat — è una bollicina prodotta in autoclave: le uve fermentano in grandi vasche d’acciaio sotto pressione, e il processo dura circa due mesi. Il risultato è una bollicina fresca, facile, fruttata. Non c’è niente di sbagliato, è un metodo diverso da quello classico.

Il metodo classico — quello del TrentoDoc, dello Champagne — è altra cosa. I lieviti vengono aggiunti direttamente in bottiglia, dove avviene una seconda fermentazione. La bottiglia riposa sui lieviti per mesi, a volte anni: 18, 24, 36, fino a 72 mesi per le riserve. La pressione è più bassa, la bolla è più fine e cremosa, il profumo più complesso — crosta di pane, frutta matura, mineralità.

In Trentino il metodo classico trova ancora più senso perché l’altitudine garantisce uve con acidità naturalmente alta, che è la condizione ideale per produrre una bollicina strutturata. Giulio Ferrari lo capì per primo, scegliendo di lavorare in quota invece che in pianura. Oggi il TrentoDoc è uno dei metodo classico più interessanti d’Italia — eppure molti lo snobbano ancora a favore dello Champagne, chissà forse solo perché è francese.

Nella nostra carta trovate TrentoDoc di produttori piccoli e meno conosciuti, accanto alle maison più strutturate. La logica è sempre la stessa: raccontare il territorio, non rassicurare con i nomi.

La carta dei vini da leggere e che qualcuno porta a casa

Quando abbiamo costruito la carta dei vini, abbiamo scelto di non fare solo una lista di nomi e prezzi. Ogni etichetta ha una piccola nota: da dove viene l’uva, come è vinificata, cosa ci aspettiamo di trovare nel calice. Non un’enciclopedia — qualche riga, il necessario per dare un orientamento.

Il risultato è che tanti ospiti, alla fine della cena, ci chiedono di portare via il menu. Lo vogliono a casa, per leggerlo con calma, per ricordarsi di un vino che li ha sorpresi, per cercare un’altra bottiglia.

È uno dei segnali che mi dà più soddisfazione. Vuol dire che la carta non è solo uno strumento per ordinare: è diventata un racconto del territorio. Un racconto che qualcuno vuole continuare a leggere anche dopo.La stessa cosa accade con la mappa ampelografica storica che abbiamo incluso nel menu: una carta del Trentino che mostra quali varietà di uva venivano coltivate valle per valle, più di cento anni fa. È un documento che apre conversazioni bellissime, con gli ospiti che riconoscono nomi dimenticati o scoprono che il vino nel loro calice discende da una tradizione secolare.

Il palato si educa: tutto quello che serve è curiosità

C’è chi arriva da noi e vuole andare sul sicuro — il Teroldego, lo Schiava, magari un TrentoDoc blasonato. Lo rispettiamo. Non è nostro compito convincere nessuno a cambiare gusto.

Ma c’è chi arriva e dice: faccia lei. Lì la degustazione diventa un racconto. E in quel momento cerco di fare quello che Roberto Anesi ci aveva insegnato: entrare piano piano nel mondo di quella persona, capire cosa le piace, proporre qualcosa che si avvicini e insieme sorprenda.

Il palato si educa assaggiando. E per assaggiare bene non serve un vocabolario tecnico. Serve l’abitudine a fermarsi. A portare il calice al naso prima di bere. Ad associare quello che senti a qualcosa che hai già incontrato fuori — nel bosco, in cucina, nell’aria di settembre. Quella roba che porti con te da sempre è già il tuo archivio di degustazione. Il vino lo abita.

Un consiglio semplice, che vale più di molte nozioni: lasciati consigliare da una carta che ha un’identità, che lascia intravedere un territorio dietro ogni etichetta. E poi assaggia, anche quando non sei sicuro. Può andar male, più spesso ti sorprende.

Un cenno su formaggio e miele

La consapevolezza sensoriale che proviamo a coltivare con il vino vale per tutto quello che portiamo in tavola. I nostri formaggi a latte crudo cambiano con le stagioni. Il nostro Miel da Mont cambia di anno in anno, come le annate di un vino millesimato — dopo la tempesta Vaia del 2018, la proliferazione di lamponi selvatici nel bosco ha lasciato una nota sorprendente in alcune annate.

Per ora, quello che ci preme dire è questo: che si tratti di un calice di Nosiola vinificata in anfora, di una fetta di nostrano stagionato in grotta o di un cucchiaio di Miel da Mont, il gesto è lo stesso.

Fermati.

Chiudi gli occhi.

Annusa.

Lasciati sorprendere.

Il vino, come tutte le cose buone, ha bisogno di tempo

Si capisce quando si rallenta abbastanza da sentire quello che c’è nel calice — il territorio, la stagione, il lavoro di qualcuno che ha scelto di fare le cose in un certo modo.

Non si capisce scorrendo una carta senza leggerla. Non si capisce ordinando sempre lo stesso, perché almeno si sa come va a finire. Qui in Val di Fassa il tempo ha un suo ritmo. 

Le stagioni arrivano, le vedi cambiare, le senti nell’aria. Venire a cena da noi, per molti ospiti, è anche questo: ritrovare quel ritmo. 

Siediti. 

Respira. 

Aspetta.

Noi siamo qui per raccontare. Lasciati incuriosire da una carta che ha un’identità e lascia intravedere un territorio. E se hai dubbi su cosa scegliere, chiedi. Quella domanda è già l’inizio di una bella serata.