E come imparare a degustarlo.

In questo articolo trovi

A marzo ho appeso il grembiule per qualche giorno e sono tornato sui banchi di scuola. Quattro giorni all’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, vicino a Treviso, con un affinatore francese e un gruppo di casari arrivati da mezza Italia. Affinamenti, muffe, acidificazione: un mondo oltralpe che in parte conoscevamo già e che avevamo persino iniziato a portare nel nostro laboratorio, ma che lì ho visto con occhi nuovi.

Sono più di dieci anni che facciamo formaggio qui, a 1210 metri. Eppure sono uscito con il quaderno pieno di appunti.

Funziona così con questo mestiere: più lo conosci, più ti accorgi di quanto hai ancora da imparare. E quando torni a casa con qualcosa di nuovo in tasca, la voglia è una sola: condividerlo.

Allora ti racconto tre cose che ci stanno a cuore: cosa rende buono un formaggio di montagna, perché il latte crudo fa la differenza, e come si degusta una fetta di formaggio. Quest’ultima, in particolare, è un piccolo regalo che ti porti a casa e che ti resta per sempre.

Tre terzi per un buon formaggio

Una frase del corso mi è rimasta addosso.

Il sapore di un formaggio nasce per un terzo da quello che mangiano gli animali, per un terzo da come lo si caseifica, e per un terzo da come lo si affina.

Tre terzi, ciascuno con il suo peso.

Il primo terzo, per noi, comincia nei prati. Le nostre vacche Grigio Alpina mangiano soprattutto fieno: fino all’85% della razione, raccolto da prati stabili ricchi di essenze diverse, con pochissimo mangime. È il nostro latte nobile e di come nasce ti abbiamo già raccontato a lungo nel nostro racconto sull’allevamento di montagna. Qui ci interessano gli altri due terzi, quelli che si giocano in laboratorio e in cantina, dove il latte diventa formaggio e il formaggio diventa sé stesso.

Latte crudo o latte pastorizzato?

È la prima domanda da farsi davanti a un formaggio, e non è una domanda da poco.

Il latte crudo è tutto quello che la vacca sa darti: il buono e anche le sue insidie. Dentro ci sono batteri, e sta a noi riconoscerli. Quando il latte è sano, il crudo regala sapori accentuati e persistenti già a stagionature basse e, soprattutto, lega il formaggio al luogo in cui nasce. Ci sono batteri che vivono solo nella nostra stalla e nella nostra cella, e il nostro lavoro è valorizzare proprio quelli. Slow Food li chiama formaggi naturali ed è una bella definizione: ogni forma porta con sé la sua impronta, dove è stata fatta, come è stata fatta, da chi è stata fatta.

Il latte pastorizzato segue un’altra strada. Si scalda, si raffredda, si aggiungono fermenti, e il risultato è un formaggio che sa più o meno uguale da gennaio a gennaio, qualunque cosa abbiano mangiato gli animali. È comodo, è sicuro, viaggia bene nel tempo e nello spazio. In cambio rinuncia a quel filo che lega il sapore al pascolo, alla stagione, alla mano di chi lo fa.

Oggi, da noi, solo il Nostrano è a latte crudo. È un formaggio che stagiona oltre l’anno, e oltre l’anno i batteri della materia prima si esauriscono naturalmente: succede così anche per il Parmigiano Reggiano o il Trentingrana, che partono da latte crudo e arrivano sulle tavole dopo lunghe stagionature senza alcun problema.

Il Nostrano lo facciamo come si deve, con il latte innesto. Cos’è? Una parte del latte della lavorazione precedente, lasciata fermentare in modo naturale finché non si riempie dei fermenti vivi di casa nostra: la uniamo al latte fresco per avviare la caseificazione, al posto dei fermenti selezionati che si comprano già pronti.

In fondo è un altro modo per dire quello che dicevamo prima: sono i nostri batteri a fare il nostro formaggio. E quel latte arriva da vacche che mangiano fieno e pochissimo mangime. I formaggi più giovani, invece, per ora li pastorizziamo: è una scelta prudente che ci serve in un momento di passaggio. Quando le condizioni si saranno assestate, torneremo al crudo anche su quelli.

Lo sguardo francese e l’arte dell’affinamento

Ed eccoci al terzo terzo, quello che al corso mi ha aperto di più gli occhi: l’affinamento.

I francesi le muffe le coccolano. Dove noi italiani spesso preferiamo formaggi più asciutti e composti, loro cercano forme morbide, vive, a volte spinte. C’è chi storce il naso, ma davanti a certi affinati capisci che dietro c’è un sapere antico quanto il nostro, declinato in un’altra lingua.

In Francia, poi, esiste una figura tecnica che da noi sta nascendo solo ora: l’affinatore. Non produce e non vende soltanto, ma compra formaggi giovani da più casari e li accompagna alla maturità nelle sue grotte. C’è chi affina dentro vecchie gallerie scavate nella montagna, dove la temperatura resta uguale tutto l’anno. In Italia qualche bella realtà del genere si trova ormai in Alto Adige e in Lombardia, e fa piacere vederla crescere.

Sono tornato da questo corso umile e consapevole che quando assaggi qualcosa di diverso ti sembra straordinario; poi ti ci abitui e smetti di stupirti. Il mondo del formaggio non finisce alle Alpi, va avanti, e studiare come lo fanno lontano da qui ci aiuta a fare meglio il nostro. Noi, per fortuna, abbiamo sia la grotta sia le celle: possiamo affinare in due modi e sperimentare cosa succede.

Come si degusta un formaggio, passo dopo passo

Questa è la parte che regaliamo più volentieri, perché una volta che la sai te la porti dietro a ogni mercato, a ogni tagliere. Degustare un formaggio è un piccolo rito, e si fa così.

1. Prima si guarda.
La pasta è bianca o gialla? Ha occhiature (i buchi nella pasta)? Com’è la crosta? Già l’occhio ti dice molto su che tipo di formaggio hai davanti.

2. Poi si spezza e si annusa.
Rompi la fetta a metà e avvicina il naso al punto di rottura, piano, con calma. Comincia a immaginare dove andrà a parare: sa di yogurt, di latte, di burro fresco? Oppure di stalla, di cuoio, di erbe?

3. Si assaggia l’interno, prima con il naso chiuso, poi aperto.
Tieni il naso chiuso per i primi bocconi: la bocca è molto influenzata da ciò che annusiamo. Poi, dopo qualche masticazione, lascia entrare l’aria. I batteri, esaurendosi dentro il formaggio, liberano aromi che senti solo in quel momento. Un piccolo trucco da fare anche a casa, divertentissimo.

4. Si assaggia l’interno insieme alla crosta.
È qui che capisci il formaggio per intero, perché la crosta racconta come ha vissuto: una crosta lavata, una oleata, una passata in grotta cambiano tutto. In certi formaggi è proprio lì, sul bordo, che esplode il gusto.

5. Si va dal delicato all’intenso, e si aspetta.
Parti dai formaggi più gentili e lascia per ultimi i più decisi, altrimenti il palato non torna più indietro. E tra un assaggio e l’altro concediti una pausa: ogni morso lascia un’impressione forte, dagli il tempo di posarsi.

Un’ultima cosa, valida anche quando compri il formaggio da qualcun altro. Una domanda che dice molto è chiedere se la crosta è edibile. Non è una regola ferrea — a volte un “no” è legittimo — ma da come ti risponde chi vende capisci subito se è sul pezzo, se conosce davvero ciò che ti sta mettendo in mano.

Lasciarsi andare

C’è chi vorrebbe, per ogni formaggio, una scheda con i sentori giusti: cuoio, stalla, burro fuso per i nostri Nostrani; yogurt, latte, panna per i freschi. È utile per cominciare, perché ti dà una base. Ma il punto vero arriva dopo.

Il nostro naso si forma da bambini, e ognuno di noi archivia i profumi insieme ai ricordi.

Se ti diciamo che un formaggio sa di cuoio e tu invece ci senti l’alloro, non hai sbagliato: hai semplicemente una memoria diversa, magari più fine.

L’alfabeto serve proprio a questo, a darti gli strumenti per poi lasciarti andare e sentire ciò che senti tu. È la stessa idea che ci guida quando parliamo di vino nel nostro racconto sulla degustazione consapevole: conoscere per emozionarsi di più, non per incasellare.

Vieni ad assaggiarli

Tutti i nostri formaggi hanno la crosta edibile, puliti per bene fin dove appoggiano, perché in molti — quello al fieno, alla birra e miele, al fermentato di pere, la crosta lavata — proprio nella crosta vive una parte preziosa del sapore.

Il modo migliore per capirli è assaggiarli. Li trovi nel tagliere dell’osteria e nella bottega del maso, da portare a casa o da regalare. E se passi a trovarci, raccontaci pure cosa senti: per noi è la parte più bella.

Ti aspettiamo. 

Cosa ci chiedono più spesso