Le Dolomiti nel piatto, da gennaio a dicembre

Oltre a offrire uno scenario unico al mondo, il libro della natura è la base delle conoscenze, delle tradizioni e delle sensazioni che rendono indimenticabile l’esperienza di incontro con le Dolomiti di Fassa. Questo “libro”, in un certo senso, è anche un ricettario, perché ci offre ispirazione e materia prima per i nostri piatti.

Dall’antipasto al dessert, nel menu stagionale dell’osteria a chilometro zero di Ciasa dò Parè c’è sempre profumo dei boschi, dei prati e dei campi. Anche in inverno, quando tutto è coperto di neve, utilizziamo ingredienti naturali conservati secondo pratiche antiche e nuove, sviluppate nel nostro laboratorio gastronomico.

Il territorio, dispensa inesauribile

Intorno a Soraga cresce una flora spontanea ricca di varietà edibili che, abbinate sapientemente, vivacizzano un piatto con aromi selvatici, fruttati, boschivi, pungenti o leggermente terrosi. La capacità di equilibrare i sentori è il cuore della cucina del nostro chef, Matteo Simonato.

Una stagione dopo l’altra Matteo utilizza funghi, gemme di conifere, tarassaco, ortica, asparagi di monte, aglio orsino, frutti di bosco e di volta in volta le tante specie di erbe, fiori, frutti di Fassa. Nella raccolta gli diamo una mano anche noi: il foraging, praticato con consapevolezza, senza esagerare, offre il tocco in più alla carta di stagione.

Alla base di tutto, una materia prima di qualità superiore

Come base della cucina, utilizziamo ingredienti autoprodotti: verdure e legumi freschi, frutta, latte, uova di giornata, il miele bio del nostro maso. Oltre a coltivare, alleviamo animali in modo rispettoso per ottenere carni e formaggi di pregio.

Per vini, o altri ingredienti che non produciamo, ci rivolgiamo a piccole aziende locali, vicine a noi non solo in linea d’aria, ma nella visione del lavoro, dell’ambiente e della vita.

In cucina ci impegniamo affinché ogni ospite possa sentire sul palato il piacere di un cibo squisito, preparato con materie prime superiori e idee innovative, radicate in questa terra.

Il meteo, un fattore chiave in cucina

In tanti ci chiedono come prende forma il nostro menù stagionale.

Una delle sfide è l’adattamento alle condizioni climatiche, che influenzano la disponibilità degli ingredienti: si punta su quelli più abbondanti. Caldo, freddo, umidità entrano in cucina più di quanto si possa immaginare. Ogni menù è di stagione ma anche di annata, perché non c’è una primavera uguale all’altra. Quando dopo l’inverno piove tanto, i prati sono più rigogliosi: in quel caso proporremo un canederlo alle erbe, per esempio. Se un’estate molto assolata rende più intenso il sapore dei frutti, saranno i protagonisti in uno o più piatti.

Ci piace offrire sempre qualcosa di nuovo a chi sceglie la nostra osteria, quindi anche la ricerca è centrale. Per lo chef è un’ambizione, per noi il privilegio di assaggiare un piatto dall’idea iniziale fino alla formula definitiva. A quel punto, si trova la descrizione e lo si inserisce nel menù, che per arrivare a tavola, ha richiesto settimane o mesi di lavoro. 

Una carta di Ciasa dò Parè deve essere sostenibile, varia ed equilibrata. Anche chi preferisce una cucina vegetariana troverà i suoi piatti. La flessibilità è richiesta in ogni fase e in ogni aspetto del lavoro. Se arrivano dei porcini, proporremo un bel risotto trifolato come piatto del giorno. E questo vale anche per la cacciagione, o qualunque altro ingrediente fuori programma.

Il processo creativo: dialogare, sperimentare, rivisitare

Un menù stagionale richiede collaborazione e creatività. Chef e aiutanti lavorano tra orto e fuochi, a stretto contatto con i contadini per identificare quali ingredienti saranno disponibili e in quale quantità. Così prendono forma piatti inediti e ricette classiche rivisitate.

Il nostro chef ha portato in osteria la curiosità delle sue esperienze di viaggio in Asia, abbandonando le spezie esotiche per abbracciare erbe, funghi, resine, pigne e licheni. Tra le sue rivisitazioni di successo, gli spaghetti al pesto di gemme di abete, la carbonara trentina con speck, ginepro e abete rosso, il “vitello trotato”, la tagliata di cervo con fondo di trota e purè di sedano rapa e, tra i dessert, il babà al bombardino.

La stagionalità della carta e la naturalezza della dispensa offrono un’esperienza del gusto che rafforza il legame con la terra e la comunità.

Nel piatto, i nostri ospiti trovano tanti sapori diversi accomunati da una nota che ha valore per tutti: la garanzia di sostenibilità. Questo ingrediente per noi è irrinunciabile, e te lo raccontiamo, perché non è un segreto dello chef, ma una scelta di vita e di ospitalità, che accresce il piacere della tavola.