La scelta migliore per gli animali, per l’ambiente e anche per noi

Insieme al paesaggio e al lavoro contadino, nella vita del nostro maso c’è ancora un protagonista, ed è il mondo animale. Non solo quello selvatico, ma quello degli animali di cui ci occupiamo ogni giorno, che vivono insieme a noi e che a modo loro fanno parte della nostra famiglia.

Alleviamo cinque vacche grigio alpina, 25 capre di razza pezzata mochena e una community di galline ovaiole, una ventina: le chiamiamo “galline felici” perché scorrazzano all’aria aperta, razzolando si nutrono di erbe e insetti. Integriamo la loro dieta con mais, riso, orzo e siero del latte. Si ritirano la sera, o quando fa freddo. E poi ci sono le api, di cui abbiamo già raccontato le abitudini, gli spostamenti e la qualità del miele.

La consapevolezza del valore della vita animale

Il benessere è un tema che riguarda tutti i viventi, non solo noi, esseri umani. 
Nei confronti degli animali che alleviamo per ottenere risorse alimentari, abbiamo la responsabilità di garantire una vita di qualità, il più vicina possibile ai comportamenti istintivi negli ambienti per cui sono nati.

Nel mondo contadino la simbiosi tra uomo e animali è sempre esistita, soprattutto nelle realtà a conduzione famigliare: li consideriamo in tutta la loro importanza, ce ne prendiamo cura e li rispettiamo. Consapevoli di tutto ciò che ci offrono, se siamo autosufficienti nella produzione di latte fieno, uova fresche e carni bovine e ovine che usiamo in osteria per noi e per i nostri ospiti, lo dobbiamo a loro.

La grigio alpina, una razza di montagna presidio SlowFood

Le vacche grigio alpina, selezionate per vivere in montagna, sono un po’ più piccole e più agili rispetto ad altre razze bovine; possono muoversi con leggerezza anche abbastanza in alto. Dal 1° giugno fino a settembre, a rotazione, salgono in malga, a 1700/1800 metri, dove pascolano e si nutrono del foraggio tipico dell’ecosistema di Fassa. Nella stagione fredda, tornate nella stalla, mangiano il nostro fien da mont – un fieno di alta qualità ottenuto da erbe raccolte in montagna. Per questo il loro latte è ricco di omega 3 e omega 6. L’integrazione di concentrati nella dieta delle nostre grigio alpina non supera il 20% del totale.

Mentre le femmine adulte pascolano in quota i vitelli, nutriti a latte materno, restano al maso, a 1300 metri. Anche loro passano tanto tempo all’aperto: escono nel paddock e dopo il secondo taglio del fieno pascolano nei prati tutto intorno. Alimentazione naturale e vita nei campi, sotto il cielo terso delle Dolomiti, sono le condizioni ideali per ottenere latte e carni di qualità superiore. Le carni di grigio alpina della nostra osteria sono certificate bio e presidio Slow Food.

Il meno che vale di più

Gli aspetti organolettici e nutrizionali dei nostri ingredienti derivano dalla profonda differenza tra lo stile di vita degli animali del maso e quello degli animali di allevamento intensivo, che spesso hanno vissuto ammassati gli uni agli altri, al chiuso, senza vedere la luce del sole, coperti di antibiotici e nutriti con mangimi industriali: un mix che rende la loro esistenza durissima e che aumenta la produzione di Co2, con un impatto ambientale ancora più pesante. 

I nostri vitelloni in termini di peso rendono meno dei capi da allevamento intensivo, ma la qualità delle carni è senza paragoni.

Oltre a garantire un’alimentazione sana ed equilibrata, noi ci impegniamo a offrire ai nostri animali una vita degna di essere vissuta e a lavorare i prodotti dell’allevamento senza buttare via niente. È facile cucinare usando solo tagli di pregio, come filetto, costata e controfiletto. Noi valorizziamo tutto, compreso il quinto, il quarto, le frattaglie e le interiora, con preparazioni che variano in base alle disponibilità della materia prima. Certo, usare tutto vuol dire alzare l’asticella, ma è anche una sfida stimolante, perché costringe a una cucina creativa, oltre che sostenibile, e mai banale.

Spazi aperti e cieli tersi, per far stare bene le nostre capre e le nostre montagne

Quando parliamo di “allevamento rispettoso” facciamo riferimento al modello estensivo, che rappresenta un vantaggio enorme non solo per la qualità di vita degli animali, ma anche per l’ecosistema montano. 

Le capre offrono un contributo decisivo nel mantenere in equilibrio superfici boschive e prati a cielo aperto. Brucando di preferenza sterpi e arbusti, le capre ne limitano la propagazione nei prati, preservando con questo lavoro di “pulizia” selettiva gli habitat essenziali per tante altre specie vegetali e animali di montagna.

Le nostre 25 capre sono di razza pezzata mochena, a rischio di estinzione fino a qualche anno fa.
Ci danno carni e latte di prima qualità, impiegato sia nella produzione casearia sia nella nostra linea cosmetica a base di ingredienti naturali biologici.

Da aprile a ottobre le portiamo a Bedollo, nella Valle dei Mocheni, dove si raduna un gregge di circa 300 capi che pascola per una lunga stagione in quota. Quando tornano al maso è sempre una festa. 

Il gusto del benessere

Tutto quello che abbiamo raccontato fino a qui richiede a noi contadini e allevatori tanta dedizione e uno stile di vita esigente.

Sveglie all’alba, lunghe giornate di lavoro, impegno fisico, tanta attenzione. Eppure, questo impegno è ampiamente ripagato perché fa stare bene te, la tua famiglia, i tuoi ospiti e la tua terra. 

La genuinità di carne, latte, uova e miele te la ritrovi nel piatto, e il piatto non mente: una tartare di grigio alpina, una fonduta di Nostrano (best seller della nostra dispensa), un ricciolo di burro sul pane tiepido, un dolce preparato con tuorlo d’uovo fresco, intenso, ricco del carotene delle erbe, o ancora un tagliere di formaggi di latte crudo vaccino e caprino e Miel da mont, con il loro bouquet di montagna: tutto questo fa la differenza per chiunque sieda in osteria, ed è la promessa di ogni nostro menu.

L’esperienza di una tavola sana, squisita ed etica gratifica il palato e lo spirito.

Il cerchio si chiude là dove il benessere degli animali e dei prati diventa una scelta che muove da un sentimento di profonda gratitudine, ogni giorno di ogni stagione.