Una chiacchierata con Alessandro e Aurora

Stasera, dopo cena, ci siamo seduti al tavolo della cucina con una tisana e abbiamo iniziato a parlare. Succede spesso: la giornata rallenta, i bambini dormono, e finalmente c’è tempo per ragionare su quello che facciamo.

Il tema è venuto fuori quasi per caso: “Ma secondo te, le persone capiscono davvero cos’è un agriturismo?” ha chiesto Alessandro. “Perché io sento sempre più persone dire che non ci credono più.”

Abbiamo continuato a parlare per un po’, tra un sorso di tisana e qualche appunto sul quaderno dove segniamo le cose da fare. E alla fine abbiamo pensato: perché non trascrivere questa conversazione? Forse è il modo più onesto per spiegare come la vediamo noi.

Eccola qui, con le nostre parole vere, senza troppi giri.

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Alessandro, partiamo dalle origini: cos’è nato prima, l’agriturismo o la confusione su cosa sia davvero?

Alessandro sorride mentre si toglie il berretto: “L’agriturismo nasce negli anni ’80 con una legge che permetteva agli imprenditori agricoli di avere un ricavo aggiuntivo oltre a quello della semplice attività agricola. Era una norma intelligente, pensata per valorizzare il territorio e dare un futuro alle zone rurali.

Ma da allora c’è stato un cambiamento, non sempre positivo. L’agricoltore ha cominciato a fare qualcosa che non era proprio il suo mestiere, improvvisando. E qualcuno, che non era nemmeno agricoltore, ha addirittura inventato un agriturismo, da un giorno all’altro.

Nel tempo si sono create delle fasce di livello. All’inizio se pensavi agriturismo pensavi a un posto dove mangi tanto e spendi poco, la classica tavolata con salumi industriali e vino sfuso. Piano piano invece sono nate realtà con l’intento di valorizzare il territorio e quello che offre. Così sono nate le margherite che, come per le stelle degli hotel, o per le categorie nei rifugi, dovrebbero dare una classificazione chiara. Ma ancora tutta questa chiarezza non c’è, è un tema di cultura poco diffusa.”

Cosa significa creare valore?

“Non mi piace la parola lusso, per come si intende oggi, ma credo nella qualità superiore. Scegliamo di produrre gran parte di ciò che propongo non perché mi costa meno, ma perché non voglio compromessi. Ogni passaggio è sotto il mio controllo, così posso garantire la qualità del prodotto finale: dalla mungitura del mattino al formaggio che stagiona in grotta, dal fieno che falcio a mano al latte delle nostre Grigio Alpina.

La Grigio Alpina è una razza autoctona delle Alpi – che ha rischiato l’estinzione – rustica e perfetta per i pascoli di montagna. Sono animali più piccoli e agili rispetto alle razze da produzione intensiva, capaci di muoversi con sicurezza anche in alta quota. Il loro latte, ricco di omega 3 e omega 6 grazie al pascolo in malga e al nostro fieno di montagna, è la base dei nostri formaggi a latte crudo.

È anche un Presidio Slow Food.

È un approccio che richiede coraggio imprenditoriale, perché sarebbe molto più semplice comprare tutto al mercato generale. Ma così perderesti l’anima del progetto. Noi vogliamo che chi viene qui capisca che esiste un modo diverso di fare ristorazione, più lento forse, ma infinitamente più ricco di significato.”

Aurora, cosa differenzia davvero un agriturismo autentico da uno… diciamo di facciata?

“Noi parliamo con tante persone che dicono di non credere più nell’agriturismo. E li capisco! Hanno visto realtà con un’arnia per scena, un cavallo nel paddock per una bella foto instagrammabile, 300 posti a sedere e menu plastificati uguali tutto l’anno.

La Guida Osterie d’Italia di Slow Food è stata per noi un riconoscimento importante, perché condividiamo con loro valori e ideali. Chi ci sceglie attraverso quella guida sa già cosa troverà: connessione vera con il territorio e con il clima, non la polenta con i funghi congelati servita anche ad agosto!

Vedi, l’agriturismo autentico è come una conversazione tra noi e la natura. Oggi abbiamo i porcini perché ieri notte ha piovuto e stamattina c’era l’umidità giusta. Domani magari avremo le ultime zucchine dell’orto. Questa imprevedibilità racconta una storia vera.

Ma c’è un’altra cosa: noi viviamo qui. Non è che la mattina arriviamo da Trento per aprire il ristorante. Questa è casa nostra, questi sono i nostri animali, questo è il nostro orto. Quando servi un piatto preparato con le tue uova, raccolte nel tuo pollaio, da galline che conosci una per una, è diverso. Si sente.”

Alessandro, parliamo di numeri: cosa dice la legge?

“In Italia, per essere definito agriturismo, devi rispettare il principio della prevalenza dell’attività agricola. In Trentino, nello specifico, devi usare circa il 70% di prodotti aziendali propri + trentini, e almeno il 20% deve essere di produzione propria.

Ma attenzione: questi numeri sulla carta potrebbero essere raggirati facilmente. Io potrei comprare il latte dal vicino, farci il formaggio e dire che è mio. Tecnicamente sarebbe autoproduzione. Invece noi partiamo da zero: dalle nostre vacche che pascolano nei nostri prati, nutrite con il nostro fieno.

Dopo le verifiche dell’ultimo controllo possiamo dire che il 65% di ciò che usiamo in osteria è di autoproduzione. 65% per cento. Significa che due piatti su tre che serviamo nascono qui, tra i nostri campi, la nostra stalla e i nostri boschi.

Quello che non produciamo noi – zucchero, farina, caffè, olio d’oliva – è comunque trentino o italiano. Il cervo è cacciato qui in valle, il caffè viene da Rovereto, i vini da piccoli viticoltori della FIVI che conosco personalmente. È una rete di fiducia, non solo di forniture.”

Aurora, come reagiscono i clienti quando scoprono che il menu cambia davvero?

“Quest’estate è successo almeno dieci volte che qualcuno è arrivato con una foto chiedendo: ma non fate più questa cosa? Ci restano male quando spieghiamo che quel piatto era legato a una specifica fioritura, a un particolare momento dell’anno.”

Aurora sorride con dolcezza mentre racconta che una cliente in novembre voleva proprio lo Spaghettone con pesto di gemme d’abete che aveva visto su TripAdvisor.

“Le gemme d’abete si raccolgono tra fine maggio e i primi di giugno, quando sono ancora tenere e profumate. Le ho raccontato che la natura ha i suoi tempi, che quelle gemme si erano trasformate in germoglio, e che avevamo altri ingredienti meravigliosi – freschi di stagione – da proporle. 

È lì che capisci quanto siamo abituati all’artificio. Le persone si sorprendono quando dici che a gennaio non hai i pomodori freschi, che a marzo non ci sono ancora le fragole. Ma è anche bello vedere quando qualcuno si accende, quando capisce che quello che ha nel piatto ha una storia stagionale. Loro vogliono portare a casa qualcosa che non sia solo il sapore: conoscenza, cultura, tradizioni.

Le persone che arrivano con tanta curiosità ci riempiono di gioia: vogliono conoscere qualche parola in ladino, ci chiedono perché le nostre vacche sono Grigio Alpina e non Frisone, sanno riconoscere un miele di alta montagna da uno industriale.

Comunque se vuoi assaggiare le gemme di abete ci sono altri modi per farlo, fuori stagione: sotto sciroppo, sotto aceto, fermentate, essiccate. In ogni caso noi cerchiamo di utilizzarle nell’arco di 6 o 8 mesi”.

Il limite come scelta consapevole?

Alessandro: “Bisogna spiegare alle persone che i limiti della montagna vanno intesi come un valore aggiunto, non come un freno. Non possiamo essere egoisti e pensare solo alle vendite: i porcini non si possono raccogliere tutti, altrimenti l’anno prossimo non ci saranno più!”

“Questa filosofia rispecchia tutto il nostro approccio. Noi non facciamo un secondo turno per scelta. Potremmo raddoppiare il fatturato, lo so bene. Ma significherebbe stravolgere tutto: comprare materie prime che non sono nostre, accelerare ritmi che per noi devono rimanere naturali, perdere quel contatto diretto con ogni ospite che è la nostra firma.

Il pranzo lo facciamo solo la domenica, perché altrimenti finirebbero le nostre produzioni e dovrei andare sul mercato a comprare materie prime simili alle mie. Ma simili non basta: o sono le mie, con la mia storia, o non è più lo stesso progetto.

Aurora aggiunge: “C’è coerenza tra quello che produciamo e quello che proponiamo. Se allevo cinque vacche, non posso servire bistecche a 200 persone al giorno. È matematica, ma anche etica.”

Quando mangiare diventa un atto agricolo?

“Ogni piatto che serviamo racconta la montagna,” spiega Aurora. “I tempi di mungitura del mattino, i ritmi delle stagioni, le raccolte che dipendono dal meteo. Quando assaggi il nostro latte crudo, stai assaggiando il fieno che Alessandro ha falciato nei nostri prati di montagna. È latte fieno: le vacche si nutrono solo di foraggio essiccato, senza insilati né mangimi industriali.”

Alessandro aggiunge: “I nostri Presìdi Slow Food – il Miel da Mont e le carni di Grigio Alpina – non sono etichette commerciali. Sono linguaggi di territorio. Il miele racconta le fioriture a 1800 metri, la carne parla di pascoli e di razze autoctone salvate dall’estinzione.

Il foraging è un altro linguaggio: quando lo chef Matteo usa licheni, gemme di abete o fiori di tarassaco, sta traducendo il bosco nel piatto. Non è folklore, è biodiversità commestibile.”

Il biologico: convinzione o obbligo di mercato?

“Siamo certificati biologici dal 2002, quando ancora non era di moda,” dice Alessandro con orgoglio. “Ci crediamo perché vediamo la differenza ogni giorno. I nostri animali stanno meglio, i nostri campi sono più ricchi di biodiversità, i nostri prodotti hanno sapori più intensi.

Ma attenzione, il biologico non è automaticamente sinonimo di qualità. Come tutte le cose, c’è chi lo fa bene e chi lo fa male. Puoi avere un formaggio biologico fatto male e uno convenzionale fatto benissimo. Per noi il biologico è la diretta conseguenza di come lavoriamo, non un’etichetta da attaccare.”

Aurora aggiunge: “Lavoriamo con prodotti naturali, piccole produzioni, fermentati che facciamo noi, e lasciamo indietro tutta la parte chimica. Molti ci chiedono salumi senza nitriti e nitrati – alcuni sono allergici, altri semplicemente più attenti. I nostri non ne hanno: usiamo batteri selezionati per i fermentati e liquidi di conservazione naturali. Ma bisogna saper lavorare bene, non è facile.

Il sapore è completamente diverso. Lo trovi qui e solo qui – può sembrare uno slogan pubblicitario, ma in realtà è proprio così! Si tratta anche di saper rieducare il palato, in modo che possa gustare sapori a cui non è più abituato.”

Come gestite la cucina?

Alessandro: “Abbiamo due cuochi: Matteo e Davide. Matteo l’abbiamo scovato in modo quasi cinematografico. Un giorno ha postato su Instagram l’immagine di un fermentato con alle spalle esattamente la nostra vista, le nostre Dolomiti. Ci siamo detti: Ma questo abita qui vicino! L’abbiamo contattato e… colpo di fulmine professionale.

Matteo ha girato il mondo, ha lavorato in Australia, in Asia, nei paesi arabi. Conosce tecniche diverse e riesce a valorizzare i prodotti del territorio in modi che noi non avremmo mai immaginato. Ha portato la curiosità del viaggiatore e l’ha messa al servizio delle nostre radici.

Davide invece è più giovane, è arrivato in autunno. Ha quella fame di imparare che ti fa venire voglia di trasmettere tutto quello che sai. È bello vedere come si entusiasma quando scopre un nuovo modo di usare le nostre erbe o quando riesce a perfezionare una ricetta.”

E tu, cosa cerchi davvero in un agriturismo?

Questa domanda è anche per te, mentre la conversazione si avvia verso la conclusione.

Quando cerchi un agriturismo, cosa ti aspetti di trovare? Un ristorante con vista sui campi? Un’esperienza educativa? Un luogo dove riscoprire sapori dimenticati?

“La verità,” conclude Alessandro, “è che molti non sanno più cosa sia un vero agriturismo perché ne hanno visti troppi finti. È come per il miele: se hai sempre assaggiato quello industriale, quando provi quello vero ti sembra strano.”

Aurora annuisce: “Noi non siamo un agriturismo che ha bisogno di dirlo continuamente. Siamo agricoltori che aprono le porte di casa. Se vieni qui, vedi le vacche, senti l’odore della stalla, tocchi le arnie, raccogli le uova. Non è scenografia, è vita vera.”

Vuoi toccare con mano cosa significa agriturismo autentico? Non serve che te lo raccontiamo a parole: vieni a vederlo, annusarlo, assaggiarlo.

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Perché l’agriturismo vero non ha bisogno di spiegazioni: si sente.

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