Ci siamo. Le giornate si allungano, l’aria è più dolce. In Val di Fassa è iniziata la primavera. 

Più a valle, nel sottobosco, dove il terreno è più umido e ombroso, cresce l’aglio orsino, che è entrato fra i nostri ingredienti di primavera insieme allo chef Matteo Simonato, aggiungendo un profumo nuovo all’erbario di casa, in compagnia di tarassaco, ortica, crescione, acetosella, silene, lichene islandico, gemme di pino…

Dell’aglio orsino bisogna raccogliere le foglie avendo sempre cura di non estirpare i bulbi, e in quantità moderate, come per tutte le erbe selvatiche. Più leggero e digeribile dell’aglio comune, insaporisce i piatti con un aroma buonissimo. Sembra che anche gli animali da pascolo ne conoscano le qualità. Siamo stati nel bellunese per raccogliere, ma un gregge di pecore ci aveva preceduto e… di aglio orsino non ce n’era quasi più.

Le proprietà dell’aglio orsino

Oltre ad essere uno dei profumi più intensi della primavera, l’aglio orsino è anche ricco di vitamine, minerali e composti solforati.

È un ottimo alleato del sistema cardiovascolare, conosciuto anche per le spiccate proprietà depurative.

Anticamente si usava per “pulire il sangue” all’inizio della bella stagione, e ancora oggi, oltre alla versatilità in cucina, ne riconosciamo il valore erboristico.

La tradizione contadina nel piatto e nella memoria

Un tempo, l’aglio orsino si raccoglieva nelle campagne per necessità e si usava per insaporire i piatti più semplici: zuppe, frittate, polente, soprattutto nelle prime settimane di primavera, quando l’orto dava ancora poco ed erano le piante selvatiche a offrire di più.
Era un’erba povera ma gustosa, e soprattutto disponibile per chi conosceva la natura.

Nei piatti della nostra Osteria, il sapore di aglio orsino è un’ispirazione che invita a vivere la cucina nella consapevolezza del valore della cultura contadina di ieri e di oggi.

Foraging sì, ma nel rispetto della biodiversità

Il foraging sta diventato popolare anche a livello turistico, e proprio l’aglio orsino è tra le specie più ricercate. 

Tra coloro che raccolgono nei prati, c’è chi è rispettoso e consapevole, e chi purtroppo esagera o si improvvisa, senza conoscere le restrizioni che regolano questa pratica. Per ogni varietà e per ogni zona delle Dolomiti ci sono precise normative definite dal Servizio Foreste del Dipartimento Protezione Civile, Foreste e Fauna, sia per la raccolta ad uso personale sia per quella ad uso commerciale, che prevede un’autorizzazione da parte delle autorità. 

Nei parchi naturali è vietata la raccolta di qualsiasi specie, per tutelare la biodiversità delle Dolomiti, un patrimonio unico. Al di là delle multe, rispettare le regole è indispensabile se vogliamo proteggere l’ecosistema. Chi ama la natura si accosta con buon senso anche al più piccolo fiore.

Come riconosciamo l’aglio orsino?

Ma le regole non sono tutto, occorre conoscere a fondo le erbe selvatiche. Un po’ come per i funghi, con l’aglio orsino i rischi sono alti.

Le sue foglie allungate sono molto simili a quelle di due varietà velenose per l’uomo:  il mughetto e il colchico, così tossico che in certi casi è addirittura letale.

L’aglio orsino si differenzia dalle specie velenose per l’odore che resta sulle dita sfregando le foglie. È tipico, simile a quello dell’aglio classico, ma più fresco. Tuttavia il rischio di confusione permane, proprio perché le tre specie crescono nei medesimi habitat e affidarsi solo all’olfatto può non bastare.

Dopo aver toccato le prime foglie di aglio orsino, il profumo rimane sulle mani: questo può farci pensare di riconoscere le successive solo dall’odore, anche se potremmo aver raccolto per errore foglie di mughetto o di colchico.

Il fai da te non è certo l’ideale nelle cose di montagna, foraging compreso. Meglio affidarsi agli esperti. Il nostro consiglio è di coltivare in vaso l’aglio orsino. I bulbi sono in vendita, Oppure, meglio ancora, quando viene l’acquolina, venirci a trovare in Osteria!

Da noi i piatti a tema “erbe spontanee” offrono un’esperienza unica, in particolare nelle settimane in cui la flora dei prati e nei boschi è in pieno risveglio.

La natura in Osteria, e anche in dispensa

La freschezza della primavera e dei suoi profumi selvatici è una componente gioiosa della nostra cucina, basata sulla disponibilità degli ingredienti naturali combinati con i prodotti dell’orto e del maso.

Matteo, chef dell’Osteria dò Parè, usa le foglie più giovani dell’aglio orsino in impasti e ripieni, per esempio per i tortelli o per la farcia dei carciofi; prepara burro e olio aromatizzati e un delizioso pesto fresco. Una certa quantità di foglie, le meno tenere, sono conservate sottolio, oppure si fanno seccare e una volta ridotte in polvere le usiamo per affinare i nostri formaggi bio, portando anche nel cuore dell’inverno il sapore e le sensazioni olfattive della pianta.

Matteo dice che conservare gli ingredienti sottovetro, sotto sale o secondo altri metodi naturali è come “fermare il tempo”. Anche se il nostro menù è sempre di stagione, il profumo delle erbe di primavera potresti trovarlo, a sorpresa, anche in un piatto servito in tempo di nevicate.

Nel menu, gli ingredienti raccolti in natura da noi li troverai indicati così:

La nostra ricetta di primavera: la focaccia all’aglio orsino

Di tutte le specialità dello chef all’aglio orsino, quella che preferisco è la focaccia aromatizzata. La ricetta non è complicata, richiede solo un po’ di tempo e di pazienza. Matteo ce ne ha fatto dono e abbiamo deciso di condividerla con te.

1. Ingredienti della biga, da preparare la sera:

• 600 farina 00
• 270 grammi acqua
• 4 g lievito birra fresco

2. Ingredienti da aggiungere Il giorno dopo:

• 6 g malto liquido
• 100 acqua
• 15 g sale
• 60 g olio oliva del Garda
• Una ventina di foglie di aglio orsino, tagliate a striscioline

3. Impasta gli ingredienti in maniera grezza e fai lievitare per 14 ore, a 16 gradi.

4. Aggiungi malto, acqua, sale, olio di oliva del Garda. Impasta fino a incordare. Aggiungi l’aglio orsino. Fai lievitare fino al raddoppio della massa.

5. Suddividi l’impasto in panetti da 800 grammi per teglia e lascia lievitare un’ora, poi stendi l’impasto sulla teglia ungendo le mani con l’olio.

6. Inforna a 180 gradi per 25 minuti.

7. Ultimo suggerimento: servi la focaccia all’aglio orsino ancora calda, con un tagliere di lardo e speck bio e un calice di Groppello di Revò biologico del Trentino.

Buon appetito!