Il trionfo dei sapori dell’orto e l’arte antica della fermentazione
La nuova moda dei cibi fermentati o quella che potrebbe sembrare l’invenzione del momento in realtà è la riscoperta di un antico metodo di conservazione degli alimenti utilizzato da millenni. In passato infatti, quando non c’erano i frigoriferi o le tecniche di pastorizzazione moderne, si facevano fermentare gli alimenti per poterli conservare.
Di fatto fermentare significa trasformare, in assenza di ossigeno, gli zuccheri degli alimenti in altri composti come l’alcool, l’acido acetico e l’acido lattico. Otteniamo così dei prodotti ricchi di vitamine e proteine con diverse sfumature organolettiche, gusti più ampi e sapori più espansi. I fermentati inoltre contribuiscono al buon funzionamento del microbiota.
“La fermentazione è la massima espressione di vita che si rivela al meglio nei paradossi.”
Michael Pollan
Il gusto umami
Per definire molti concetti gustativi tra cui il sapore dei cibi fermentati si usa la parola umami.
L’umami, meglio conosciuto come il quinto gusto dopo quello dolce, salato, amaro e aspro, significa sapido, cioè saporito, ricco di gusto. L’umami si può percepire anche in alcuni alimenti come il Parmigiano Reggiano stagionato, il pomodoro maturo o i funghi porcini secchi.
Le nostre verdure biologiche fermentate, naturalmente
Anche noi amiamo fermentare proprio perché è un metodo dai mille benefici tanto antico quanto ecologico ed artigianale.
Grazie alla fermentazione naturale evitiamo additivi e conservanti che renderebbero il prodotto finale meno sano e nutriente. Al contrario dei cibi pastorizzati, la trasformazione dei cibi fermentati continua lentamente, è ben visibile e ne modifica anche il sapore. Sono piccoli cambiamenti continui, interessanti da osservare e da gustare.
Le nostre verdure sono lattofermentate grazie all’azione dei batteri lattici che sono presenti naturalmente sulla loro buccia. Si tratta quindi di una fermentazione spontanea con batteri autoctoni, unici in ogni produzione. Questi batteri aumentano la proprietà benefiche delle nostre verdure biologiche e rendono il prodotto piacevolmente unico.
La nostra fermentazione è come una sorta di “cottura a freddo” che amplifica i sapori, aumenta, mantiene intatte e più assimilabili sostanze nutritive.
Dalle verdure dell’orto, al patè, alle mostarde
Le nostre produzioni sono uniche, di nicchia e limitate; cambiano con le stagioni e con la disponibilità della materia prima. Al momento abbiamo invasettato le carote e la zucca fermentate alla senape e il cavolo cappuccio aromatizzato con la menta e le erbe dolomitiche. Da poco abbiamo prodotto anche un paté di funghi del bosco fermentati a crudo e una mostarda di mele e pere lattofermentate con sciroppo di tarassaco invecchiato da abbinare ai nostri formaggi biologici a latte fieno crudo.
Il loro utilizzo è infinito
Con i prodotti fermentati puoi dare libero sfogo alla tua fantasia creando piatti sempre sfiziosi tanto semplici quanto elaborati. Gli alimenti fermentati sono ottimi come antipasto per stupire il tuo ospite speciale; puoi usarli anche leggermente intiepiditi sia per un contorno di carne o pesce che come base per delle salse o condimenti.
Puoi consumarli anche tutti i giorni ma senza scaldarli troppo, una o due forchettate sono già sufficienti ad aiutare il nostro intestino, tutto il resto è per puro piacere per il palato.
