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Introduzione

Ogni anno arriva un giorno in cui l’Italia ha già consumato tutte le risorse naturali che la Terra riesce a rigenerare in dodici mesi. Da quel momento in poi, viviamo a debito con il pianeta. Quest’anno quel giorno è caduto il 3 maggio. L’anno scorso era un’altra data. Cambia ogni anno, dipende da quanto velocemente esauriamo quello che abbiamo.

Si chiama Earth Overshoot Day, e ogni paese ha il suo. C’è anche una data globale, che arriva più tardi ma non di molto. Sono numeri che fanno riflettere, non perché siano una condanna, ma perché ci ricordano che le risorse non sono infinite. Che esiste un limite e che ignorarlo ha un prezzo.

In montagna questo lo sai da sempre. Non te lo insegna nessuna giornata, nessun dato statistico, te lo insegna il territorio ogni mattina: la quota, il clima, la larghezza del prato, il numero di bestie che una malga può reggere.

Il limite qui non è un dato astratto, un numero, è il confine entro cui ha senso lavorare. Imparare a rispettarlo è la prima cosa, tutto il resto viene dopo.

Tutto gira intorno al fieno

A fine maggio i prati di Soraga cambiano colore. Le erbe sono alte, dense, cariche di fiori: ranuncolo, tarassaco, achillea, decine di essenze diverse che spuntano a seconda dell’altitudine, dell’esposizione, della qualità del suolo. È il momento che precede il primo taglio, uno dei più intensi dell’anno per chi lavora la terra qui.

Sfalciamo otto ettari, più volte a stagione. Il fieno che otteniamo è quello che d’inverno nutre le nostre cinque vacche grigio alpina: un foraggio ricco, profumato, che porta nel latte e nel formaggio tutto quello che il prato di montagna sa dare.

Ma c’è qualcosa che va oltre l’alimentazione, e vale la pena dirlo chiaramente. Un prato di quota abbandonato, nel giro di qualche anno, diventa bosco. Il bosco è una cosa meravigliosa, è un ecosistema complesso che ospita muschi, licheni, alberi e piante.

Anche il prato di montagna è un ecosistema complesso, che ospita più di trenta essenze diverse, non tutte edibili, non tutte insieme, non tutte ovunque.

Cambiano con la quota, con il terreno, con il microclima di ogni versante. Aurora le riconosce tutte guardando fuori dalla finestra. I nostri animali pure: sanno istintivamente cosa mangiare e cosa evitare, cosa è nutriente da fresco e innocuo solo da secco. La natura, su questo, è molto più precisa di qualsiasi manuale.

Sfalciare preserva quella varietà. Tenere il numero giusto di animali — quello che il territorio regge, quello che non lo stanca — è ciò che permette ai prati di alta quota di restare prati. Portare le bestie dove il trattore non può arrivare è l’unico modo sensato per prendersi cura di certi versanti. Ci vuole più tempo, più fatica, meno resa. Ma è l’unica cosa che ha senso fare quassù. E quando non c’è nessuno a farlo, il paesaggio che amiamo comincia a sparire, in silenzio, senza che quasi nessuno se ne accorga.

Il limite, anche qui, non è un ostacolo, è la misura giusta.

Le razze che non chiedono niente che il territorio non possa dare

Le razze che alleviamo a Ciasa sono state selezionate nei secoli per vivere qui, in queste valli, a queste quote. Per pascolare su terreni difficili, affrontare inverni lunghi, adattarsi a estati che cambiano ogni anno. Per stare bene con quello che c’è, senza bisogno di integrazioni che arrivano da fuori.

La grigio alpina è più piccola e più agile rispetto ad altre razze bovine: sale senza difficoltà fino a 1700, 1800 metri. Dal primo giugno a settembre pascolano in malga, si nutrono del foraggio tipico dell’ecosistema di Fassa. D’inverno tornano in stalla e mangiano il nostro fen da mont. L’integrazione di concentrati nella loro dieta non supera il 20% — molto al di sotto di quanto richiedono i disciplinari del latte fieno. Producono meno rispetto a una vacca da allevamento intensivo, in termini di peso e quantità. Ma il loro latte è ricco di omega 3 e omega 6, e la carne che otteniamo è quella che Matteo porta in tavola. Chi si siede in osteria lo sente, dalla prima forchettata.

Le capre pezzate mochene, sedici capi, erano a rischio di estinzione fino a qualche anno fa. Da aprile a ottobre le portiamo a Bedollo, nella Valle dei Mocheni, dove si raduna un gregge di circa trecento capi che pascola per tutta la stagione in quota. Ci danno carni e latte di prima qualità, che usiamo sia in caseificio sia nella nostra linea cosmetica a base di ingredienti naturali biologici. Quando tornano al maso è sempre una festa.

E poi c’è lei, la Tingola.

Si chiama Villnösser Brillenschaf, ed è la razza ovina più antica dell’Alto Adige. Il nome tedesco dice tutto: pecora con gli occhiali. Le macchie scure intorno agli occhi e sulla punta delle orecchie su un mantello bianco le danno un’aria inconfondibile, un po’ seria, un po’ stravagante.

A Ciasa dò Parè ne abbiamo 8, sono con noi da ottobre. D’estate salgono in alpeggio con altri greggi della loro razza nelle Dolomiti del Sella. D’inverno tornano in stalla, dove hanno sia la parte coperta che lo spazio esterno per muoversi.

La Tingola è una pecora stanziale, conosce il suo territorio, ci resta. Il vello fitto la protegge dal freddo senza bisogno di cure particolari. In secoli di selezione si è adattata a vivere quassù con quello che il territorio offre, senza chiedere niente che non ci sia già. Tenerla in vita, preservarne la razza, è già una ragione sufficiente. La Brillenschaf è in via d’estinzione, noi abbiamo deciso che qui ha ancora un posto.

Grigio alpina, mochena, Tingola: razze che richiedono pochi input esterni, che pascolano in quota, che se un’estate il clima va storto attingono alle riserve corporee e non hanno bisogno di interventi straordinari. Se usiamo pochi antibiotici — il minimo indispensabile, sempre in accordo con il veterinario che condivide la nostra stessa mentalità — il terreno non ne risente, la catena biologica resta integra. Producono meno, ma quello che producono vale moltissimo.

I mangimi che integriamo alla loro dieta sono italiani, della zona quando possibile, e scelti perché non entrano in competizione con l’alimentazione umana. Il pannello di semi di mais, per esempio, è un residuo della lavorazione del granturco: la parte del germe viene estratta per produrre olio destinato all’uomo, e quello che rimane — ricco di fibre e proteine — viene recuperato per gli animali. Il siero del latte, invece, va alle galline. Niente si spreca: tutto torna da qualche parte.

Abitare una valle è già un atto di cura

A Soraga ci sono sette aziende agricole. Sette famiglie che ogni mattina si alzano per lavorare una terra di montagna. Quelle sette aziende tengono vivi i prati, le malghe, i sentieri e tengono in vita anche il tessuto che fa sì che una valle rimanga un posto dove si può davvero abitare: il meccanico, l’artigiano, il piccolo commercio, le scuole, i servizi. Un paese non si regge da solo.

Chi lavora la terra in montagna svolge un servizio che va molto oltre la produzione di cibo. Mantiene un paesaggio, cura un ecosistema, tiene aperte le strade di accesso, presidia versanti che altrimenti franerebbero nel silenzio. E lo fa spesso senza che nessuno lo noti, perché quando funziona tutto sembra normale.

Quando smette di funzionare, invece, il costo si vede eccome. Un territorio abbandonato si degrada in fretta e recuperarlo, se ci si arriva, è un’operazione enormemente più costosa e difficile che mantenerlo vivo nel tempo. La montagna abitata fino a quote alte non è un lusso né un anacronismo: è un valore. Per chi ci vive, per chi ci viene, per chi ci passa anche solo di passaggio.

Noi lo diciamo senza puntare il dito verso nessuno. È solo quello che vediamo, guardandoci intorno da quassù ogni giorno.

Il 22 maggio: i prati si aprono

In occasione della Giornata Mondiale della Biodiversità, il 22 maggio arriveranno a Ciasa dò Parè gli studenti dell’Università di Trento — Facoltà di Economia, Sociologia e non solo — per una giornata all’aperto nei nostri prati. Cammineranno tra le essenze, incontreranno le bestie, vedranno da vicino cosa significa filiera corta, allevamento sostenibile, relazione tra comunità e territorio. Sono le stesse cose di cui vi raccontiamo qui da anni. È bello poterle mostrare.

Se anche tu vuoi capire cosa succede da queste parti quando arriva la primavera, sai dove trovarci.

Curiosità: 3 domande che ci fanno spesso