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A marzo ho appeso il grembiule per qualche giorno e sono tornato sui banchi di scuola. Quattro giorni all’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, vicino a Treviso, con un affinatore francese e un gruppo di casari arrivati da mezza Italia. Affinamenti, muffe, acidificazione: un mondo oltralpe che in parte conoscevamo già e che avevamo persino iniziato a portare nel nostro laboratorio, ma che lì ho visto con occhi nuovi.

Sono più di dieci anni che facciamo formaggio qui, a 1210 metri. Eppure sono uscito con il quaderno pieno di appunti.

Funziona così con questo mestiere: più lo conosci, più ti accorgi di quanto hai ancora da imparare. E quando torni a casa con qualcosa di nuovo in tasca, la voglia è una sola: condividerlo.

Allora ti racconto tre cose che ci stanno a cuore: cosa rende buono un formaggio di montagna, perché il latte crudo fa la differenza, e come si degusta una fetta di formaggio. Quest’ultima, in particolare, è un piccolo regalo che ti porti a casa e che ti resta per sempre.

Tre terzi per un buon formaggio

Una frase del corso mi è rimasta addosso.

Il sapore di un formaggio nasce per un terzo da quello che mangiano gli animali, per un terzo da come lo si caseifica, e per un terzo da come lo si affina.

Tre terzi, ciascuno con il suo peso.

Il primo terzo, per noi, comincia nei prati. Le nostre vacche Grigio Alpina mangiano soprattutto fieno: fino all’85% della razione, raccolto da prati stabili ricchi di essenze diverse, con pochissimo mangime. È il nostro latte nobile e di come nasce ti abbiamo già raccontato a lungo nel nostro racconto sull’allevamento di montagna. Qui ci interessano gli altri due terzi, quelli che si giocano in laboratorio e in cantina, dove il latte diventa formaggio e il formaggio diventa sé stesso.

Latte crudo o latte pastorizzato?

È la prima domanda da farsi davanti a un formaggio, e non è una domanda da poco.

Il latte crudo è tutto quello che la vacca sa darti: il buono e anche le sue insidie. Dentro ci sono batteri, e sta a noi riconoscerli. Quando il latte è sano, il crudo regala sapori accentuati e persistenti già a stagionature basse e, soprattutto, lega il formaggio al luogo in cui nasce. Ci sono batteri che vivono solo nella nostra stalla e nella nostra cella, e il nostro lavoro è valorizzare proprio quelli. Slow Food li chiama formaggi naturali ed è una bella definizione: ogni forma porta con sé la sua impronta, dove è stata fatta, come è stata fatta, da chi è stata fatta.

Il latte pastorizzato segue un’altra strada. Si scalda, si raffredda, si aggiungono fermenti, e il risultato è un formaggio che sa più o meno uguale da gennaio a gennaio, qualunque cosa abbiano mangiato gli animali. È comodo, è sicuro, viaggia bene nel tempo e nello spazio. In cambio rinuncia a quel filo che lega il sapore al pascolo, alla stagione, alla mano di chi lo fa.

Oggi, da noi, solo il Nostrano è a latte crudo. È un formaggio che stagiona oltre l’anno, e oltre l’anno i batteri della materia prima si esauriscono naturalmente: succede così anche per il Parmigiano Reggiano o il Trentingrana, che partono da latte crudo e arrivano sulle tavole dopo lunghe stagionature senza alcun problema.

Il Nostrano lo facciamo come si deve, con il latte innesto. Cos’è? Una parte del latte della lavorazione precedente, lasciata fermentare in modo naturale finché non si riempie dei fermenti vivi di casa nostra: la uniamo al latte fresco per avviare la caseificazione, al posto dei fermenti selezionati che si comprano già pronti.

In fondo è un altro modo per dire quello che dicevamo prima: sono i nostri batteri a fare il nostro formaggio. E quel latte arriva da vacche che mangiano fieno e pochissimo mangime. I formaggi più giovani, invece, per ora li pastorizziamo: è una scelta prudente che ci serve in un momento di passaggio. Quando le condizioni si saranno assestate, torneremo al crudo anche su quelli.

Lo sguardo francese e l’arte dell’affinamento

Ed eccoci al terzo terzo, quello che al corso mi ha aperto di più gli occhi: l’affinamento.

I francesi le muffe le coccolano. Dove noi italiani spesso preferiamo formaggi più asciutti e composti, loro cercano forme morbide, vive, a volte spinte. C’è chi storce il naso, ma davanti a certi affinati capisci che dietro c’è un sapere antico quanto il nostro, declinato in un’altra lingua.

In Francia, poi, esiste una figura tecnica che da noi sta nascendo solo ora: l’affinatore. Non produce e non vende soltanto, ma compra formaggi giovani da più casari e li accompagna alla maturità nelle sue grotte. C’è chi affina dentro vecchie gallerie scavate nella montagna, dove la temperatura resta uguale tutto l’anno. In Italia qualche bella realtà del genere si trova ormai in Alto Adige e in Lombardia, e fa piacere vederla crescere.

Sono tornato da questo corso umile e consapevole che quando assaggi qualcosa di diverso ti sembra straordinario; poi ti ci abitui e smetti di stupirti. Il mondo del formaggio non finisce alle Alpi, va avanti, e studiare come lo fanno lontano da qui ci aiuta a fare meglio il nostro. Noi, per fortuna, abbiamo sia la grotta sia le celle: possiamo affinare in due modi e sperimentare cosa succede.

Come si degusta un formaggio, passo dopo passo

Questa è la parte che regaliamo più volentieri, perché una volta che la sai te la porti dietro a ogni mercato, a ogni tagliere. Degustare un formaggio è un piccolo rito, e si fa così.

1. Prima si guarda.
La pasta è bianca o gialla? Ha occhiature (i buchi nella pasta)? Com’è la crosta? Già l’occhio ti dice molto su che tipo di formaggio hai davanti.

2. Poi si spezza e si annusa.
Rompi la fetta a metà e avvicina il naso al punto di rottura, piano, con calma. Comincia a immaginare dove andrà a parare: sa di yogurt, di latte, di burro fresco? Oppure di stalla, di cuoio, di erbe?

3. Si assaggia l’interno, prima con il naso chiuso, poi aperto.
Tieni il naso chiuso per i primi bocconi: la bocca è molto influenzata da ciò che annusiamo. Poi, dopo qualche masticazione, lascia entrare l’aria. I batteri, esaurendosi dentro il formaggio, liberano aromi che senti solo in quel momento. Un piccolo trucco da fare anche a casa, divertentissimo.

4. Si assaggia l’interno insieme alla crosta.
È qui che capisci il formaggio per intero, perché la crosta racconta come ha vissuto: una crosta lavata, una oleata, una passata in grotta cambiano tutto. In certi formaggi è proprio lì, sul bordo, che esplode il gusto.

5. Si va dal delicato all’intenso, e si aspetta.
Parti dai formaggi più gentili e lascia per ultimi i più decisi, altrimenti il palato non torna più indietro. E tra un assaggio e l’altro concediti una pausa: ogni morso lascia un’impressione forte, dagli il tempo di posarsi.

Un’ultima cosa, valida anche quando compri il formaggio da qualcun altro. Una domanda che dice molto è chiedere se la crosta è edibile. Non è una regola ferrea — a volte un “no” è legittimo — ma da come ti risponde chi vende capisci subito se è sul pezzo, se conosce davvero ciò che ti sta mettendo in mano.

Lasciarsi andare

C’è chi vorrebbe, per ogni formaggio, una scheda con i sentori giusti: cuoio, stalla, burro fuso per i nostri Nostrani; yogurt, latte, panna per i freschi. È utile per cominciare, perché ti dà una base. Ma il punto vero arriva dopo.

Il nostro naso si forma da bambini, e ognuno di noi archivia i profumi insieme ai ricordi.

Se ti diciamo che un formaggio sa di cuoio e tu invece ci senti l’alloro, non hai sbagliato: hai semplicemente una memoria diversa, magari più fine.

L’alfabeto serve proprio a questo, a darti gli strumenti per poi lasciarti andare e sentire ciò che senti tu. È la stessa idea che ci guida quando parliamo di vino nel nostro racconto sulla degustazione consapevole: conoscere per emozionarsi di più, non per incasellare.

Vieni ad assaggiarli

Tutti i nostri formaggi hanno la crosta edibile, puliti per bene fin dove appoggiano, perché in molti — quello al fieno, alla birra e miele, al fermentato di pere, la crosta lavata — proprio nella crosta vive una parte preziosa del sapore.

Il modo migliore per capirli è assaggiarli. Li trovi nel tagliere dell’osteria e nella bottega del maso, da portare a casa o da regalare. E se passi a trovarci, raccontaci pure cosa senti: per noi è la parte più bella.

Ti aspettiamo. 

Cosa ci chiedono più spesso

L'articolo Formaggi a latte crudo: cosa rende buono un formaggio di montagna proviene da Ciasa dò Parè.

Introduzione

Ogni anno arriva un giorno in cui l’Italia ha già consumato tutte le risorse naturali che la Terra riesce a rigenerare in dodici mesi. Da quel momento in poi, viviamo a debito con il pianeta. Quest’anno quel giorno è caduto il 3 maggio. L’anno scorso era un’altra data. Cambia ogni anno, dipende da quanto velocemente esauriamo quello che abbiamo.

Si chiama Earth Overshoot Day, e ogni paese ha il suo. C’è anche una data globale, che arriva più tardi ma non di molto. Sono numeri che fanno riflettere, non perché siano una condanna, ma perché ci ricordano che le risorse non sono infinite. Che esiste un limite e che ignorarlo ha un prezzo.

In montagna questo lo sai da sempre. Non te lo insegna nessuna giornata, nessun dato statistico, te lo insegna il territorio ogni mattina: la quota, il clima, la larghezza del prato, il numero di bestie che una malga può reggere.

Il limite qui non è un dato astratto, un numero, è il confine entro cui ha senso lavorare. Imparare a rispettarlo è la prima cosa, tutto il resto viene dopo.

Tutto gira intorno al fieno

A fine maggio i prati di Soraga cambiano colore. Le erbe sono alte, dense, cariche di fiori: ranuncolo, tarassaco, achillea, decine di essenze diverse che spuntano a seconda dell’altitudine, dell’esposizione, della qualità del suolo. È il momento che precede il primo taglio, uno dei più intensi dell’anno per chi lavora la terra qui.

Sfalciamo otto ettari, più volte a stagione. Il fieno che otteniamo è quello che d’inverno nutre le nostre cinque vacche grigio alpina: un foraggio ricco, profumato, che porta nel latte e nel formaggio tutto quello che il prato di montagna sa dare.

Ma c’è qualcosa che va oltre l’alimentazione, e vale la pena dirlo chiaramente. Un prato di quota abbandonato, nel giro di qualche anno, diventa bosco. Il bosco è una cosa meravigliosa, è un ecosistema complesso che ospita muschi, licheni, alberi e piante.

Anche il prato di montagna è un ecosistema complesso, che ospita più di trenta essenze diverse, non tutte edibili, non tutte insieme, non tutte ovunque.

Cambiano con la quota, con il terreno, con il microclima di ogni versante. Aurora le riconosce tutte guardando fuori dalla finestra. I nostri animali pure: sanno istintivamente cosa mangiare e cosa evitare, cosa è nutriente da fresco e innocuo solo da secco. La natura, su questo, è molto più precisa di qualsiasi manuale.

Sfalciare preserva quella varietà. Tenere il numero giusto di animali — quello che il territorio regge, quello che non lo stanca — è ciò che permette ai prati di alta quota di restare prati. Portare le bestie dove il trattore non può arrivare è l’unico modo sensato per prendersi cura di certi versanti. Ci vuole più tempo, più fatica, meno resa. Ma è l’unica cosa che ha senso fare quassù. E quando non c’è nessuno a farlo, il paesaggio che amiamo comincia a sparire, in silenzio, senza che quasi nessuno se ne accorga.

Il limite, anche qui, non è un ostacolo, è la misura giusta.

Le razze che non chiedono niente che il territorio non possa dare

Le razze che alleviamo a Ciasa sono state selezionate nei secoli per vivere qui, in queste valli, a queste quote. Per pascolare su terreni difficili, affrontare inverni lunghi, adattarsi a estati che cambiano ogni anno. Per stare bene con quello che c’è, senza bisogno di integrazioni che arrivano da fuori.

La grigio alpina è più piccola e più agile rispetto ad altre razze bovine: sale senza difficoltà fino a 1700, 1800 metri. Dal primo giugno a settembre pascolano in malga, si nutrono del foraggio tipico dell’ecosistema di Fassa. D’inverno tornano in stalla e mangiano il nostro fen da mont. L’integrazione di concentrati nella loro dieta non supera il 20% — molto al di sotto di quanto richiedono i disciplinari del latte fieno. Producono meno rispetto a una vacca da allevamento intensivo, in termini di peso e quantità. Ma il loro latte è ricco di omega 3 e omega 6, e la carne che otteniamo è quella che Matteo porta in tavola. Chi si siede in osteria lo sente, dalla prima forchettata.

Le capre pezzate mochene, sedici capi, erano a rischio di estinzione fino a qualche anno fa. Da aprile a ottobre le portiamo a Bedollo, nella Valle dei Mocheni, dove si raduna un gregge di circa trecento capi che pascola per tutta la stagione in quota. Ci danno carni e latte di prima qualità, che usiamo sia in caseificio sia nella nostra linea cosmetica a base di ingredienti naturali biologici. Quando tornano al maso è sempre una festa.

E poi c’è lei, la Tingola.

Si chiama Villnösser Brillenschaf, ed è la razza ovina più antica dell’Alto Adige. Il nome tedesco dice tutto: pecora con gli occhiali. Le macchie scure intorno agli occhi e sulla punta delle orecchie su un mantello bianco le danno un’aria inconfondibile, un po’ seria, un po’ stravagante.

A Ciasa dò Parè ne abbiamo 8, sono con noi da ottobre. D’estate salgono in alpeggio con altri greggi della loro razza nelle Dolomiti del Sella. D’inverno tornano in stalla, dove hanno sia la parte coperta che lo spazio esterno per muoversi.

La Tingola è una pecora stanziale, conosce il suo territorio, ci resta. Il vello fitto la protegge dal freddo senza bisogno di cure particolari. In secoli di selezione si è adattata a vivere quassù con quello che il territorio offre, senza chiedere niente che non ci sia già. Tenerla in vita, preservarne la razza, è già una ragione sufficiente. La Brillenschaf è in via d’estinzione, noi abbiamo deciso che qui ha ancora un posto.

Grigio alpina, mochena, Tingola: razze che richiedono pochi input esterni, che pascolano in quota, che se un’estate il clima va storto attingono alle riserve corporee e non hanno bisogno di interventi straordinari. Se usiamo pochi antibiotici — il minimo indispensabile, sempre in accordo con il veterinario che condivide la nostra stessa mentalità — il terreno non ne risente, la catena biologica resta integra. Producono meno, ma quello che producono vale moltissimo.

I mangimi che integriamo alla loro dieta sono italiani, della zona quando possibile, e scelti perché non entrano in competizione con l’alimentazione umana. Il pannello di semi di mais, per esempio, è un residuo della lavorazione del granturco: la parte del germe viene estratta per produrre olio destinato all’uomo, e quello che rimane — ricco di fibre e proteine — viene recuperato per gli animali. Il siero del latte, invece, va alle galline. Niente si spreca: tutto torna da qualche parte.

Abitare una valle è già un atto di cura

A Soraga ci sono sette aziende agricole. Sette famiglie che ogni mattina si alzano per lavorare una terra di montagna. Quelle sette aziende tengono vivi i prati, le malghe, i sentieri e tengono in vita anche il tessuto che fa sì che una valle rimanga un posto dove si può davvero abitare: il meccanico, l’artigiano, il piccolo commercio, le scuole, i servizi. Un paese non si regge da solo.

Chi lavora la terra in montagna svolge un servizio che va molto oltre la produzione di cibo. Mantiene un paesaggio, cura un ecosistema, tiene aperte le strade di accesso, presidia versanti che altrimenti franerebbero nel silenzio. E lo fa spesso senza che nessuno lo noti, perché quando funziona tutto sembra normale.

Quando smette di funzionare, invece, il costo si vede eccome. Un territorio abbandonato si degrada in fretta e recuperarlo, se ci si arriva, è un’operazione enormemente più costosa e difficile che mantenerlo vivo nel tempo. La montagna abitata fino a quote alte non è un lusso né un anacronismo: è un valore. Per chi ci vive, per chi ci viene, per chi ci passa anche solo di passaggio.

Noi lo diciamo senza puntare il dito verso nessuno. È solo quello che vediamo, guardandoci intorno da quassù ogni giorno.

Il 22 maggio: i prati si aprono

In occasione della Giornata Mondiale della Biodiversità, il 22 maggio arriveranno a Ciasa dò Parè gli studenti dell’Università di Trento — Facoltà di Economia, Sociologia e non solo — per una giornata all’aperto nei nostri prati. Cammineranno tra le essenze, incontreranno le bestie, vedranno da vicino cosa significa filiera corta, allevamento sostenibile, relazione tra comunità e territorio. Sono le stesse cose di cui vi raccontiamo qui da anni. È bello poterle mostrare.

Se anche tu vuoi capire cosa succede da queste parti quando arriva la primavera, sai dove trovarci.

Curiosità: 3 domande che ci fanno spesso

L'articolo Il limite che ci nutre. Vivere in montagna secondo natura proviene da Ciasa dò Parè.

Introduzione

C’è una domanda che mi faccio ogni volta che aggiorno la carta dei vini: questa bottiglia racconta qualcosa che non puoi trovare altrove, o è solo un nome che funziona?

La risposta guida ogni scelta. E mi ha portato, nel tempo, in un posto inaspettato: nel cuore di una biodiversità enologica che l’Italia ha e spesso dimentica di avere. Quella del Trentino.

Cosa mi ha insegnato il corso da sommelier

Qualche anno fa ho fatto il primo livello del corso da sommelier, a Moena. Il relatore era Roberto Anesi, sommelier di Canazei. La prima cosa che ci ha detto era semplice, e mi è rimasta appiccicata addosso:

“Volate bassi. Non fate i fighi. Siate empatici. Quello che piace a voi non è detto che piaccia all’ospite che avete davanti.”

Avrebbe potuto aprire con la differenza tra metodo classico e Martinotti, con i gradi Brix delle uve, con la struttura tannica. Invece ha cominciato dall’umiltà. E ha avuto ragione.

Poi ci ha insegnato il resto — e il resto è importante. Ma il punto di partenza rimane quello: degustare non è una gara. È un dialogo. Con il territorio nel calice, e con la persona seduta al tavolo.

Il corso è stato come imparare una lingua nuova in un posto dove nessuno parla la tua. All’inizio non capisci i suoni. Poi inizi ad ascoltare e a distinguere le note. E un giorno, all’improvviso, riconosci un profumo che avevi già incontrato nel bosco, nell’erba bagnata, nella corteccia di un abete. Roba che conoscevi già e che cominci ad annusare anche nel calice. La cosa più importante che mi porto a casa da quel corso non è un consiglio:

Assaggia. Può andar male, ma almeno hai provato. Dalle prove costruisci il tuo background. Vale per il vino, vale per tutto.

Il Trentino ha una biodiversità enologica straordinaria. E quasi nessuno lo sa.

Aurora ha fatto il corso insieme a me. Ha imparato, ha apprezzato — e ha capito che il vino non è il suo mondo. Il suo universo è quello delle kombuche, delle erbe fermentate, degli amari. Questa onestà, che è tipica di Aurora, è già una forma di degustazione consapevole: capire cosa ti appartiene e cosa no.

Io invece sono rimasto. E più studiavo, più mi rendevo conto di quanto il Trentino avesse da offrire, rispetto a quello che veniva raccontato.

Nel 1889 venne pubblicata una mappa ampelografica storica delle varietà di uva coltivate nelle valli trentine. Non c’è nessuna influenza francese in quella mappa — solo ciò che cresceva qui, da secoli, prima che il mercato del vino si omologasse intorno a pochi vitigni internazionali. Nosiola, Pavana, Rossara, Foglia Frastagliata, Groppello di Revò, Lagarino Bianco, Valderbara, Vernaza. Nomi che fai fatica a trovare nella maggior parte dei ristoranti perché è più comodo tenere lo Chardonnay e il Pinot Grigio — quelli li conoscono tutti e non richiedono spiegazioni.

L’Italia ha una biodiversità di vitigni autoctoni eccezionale a livello mondiale. Il Trentino, in particolare, è una di quelle zone dove questa biodiversità è sopravvissuta quasi per inerzia — nei piccoli appezzamenti, nelle famiglie che non hanno mai smesso di coltivare le vecchie viti, negli istituti agrari che hanno fatto ricerca quando tutto il mercato guardava altrove.

Valorizzare quei vini significa tenere in vita un pezzo di territorio che altrimenti scomparirebbe.

La carta dei vini dell’Osteria dò Parè: una scelta di campo

Quando abbiamo aperto l’osteria, la prima domanda che mi sono fatto sulla carta dei vini è stata: cosa vogliamo dire con questa lista?

Noi produciamo latte, formaggio, miele. Coltiviamo, alleviamo, trasformiamo. Quando abbiamo scelto con chi lavorare per il vino, abbiamo cercato chi faceva la stessa cosa con l’uva: la coltiva, la vinifica, la vende. Nessun intermediario. Nessuna cooperativa che acquista uve da chi le ha coltivate e le rivende con un’etichetta nuova.

Il riferimento è la FIVI — Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti: produttori che coltivano le proprie vigne, imbottigliano il proprio vino e limitano al minimo additivi e trattamenti. È lo stesso approccio che abbiamo noi: chi fa, vende. Chi produce, risponde di quello che mette nel bicchiere.

La scelta è quasi tutta trentina, con qualche etichetta dell’Alto Adige. Non per campanilismo, per coerenza. Siamo un agriturismo che radica la propria identità nel territorio. Non ha senso servire vini che di questo territorio non raccontano niente.

Abbiamo in carta 130 etichette. Per mantenerla viva e variegata — e per includere vitigni rari che un produttore a volte fa in pochissime bottiglie — lavoriamo con cantine che ci permettono di acquistare anche solo una o due bottiglie. Quando lavori con cantine più commerciali il minimo d’ordine è alto, anche dodici bottiglie per etichetta: a quel ritmo pensare di avere 130 etichette sarebbe insostenibile e ti costringerebbe ad avere una carta fossilizzata. Invece la nostra cambia, ruota, si aggiorna. Come il menu di stagione.

Abbiamo inserito anche qualche nome blasonato — Foradori, San Leonardo, Pravis — non per riempire la carta di nomi rassicuranti, ma perché da loro si impara come lavora chi ha costruito uno standard di riferimento. Il confronto è formativo.

Prosecco e metodo classico: non sono la stessa cosa

Una cosa che mi chiedono spesso, in osteria, è la differenza tra un Prosecco e un TrentoDoc. Vale la pena spiegarla, perché è una differenza sostanziale — e capirla aiuta a fare scelte più consapevoli.

Il Prosecco — tecnicamente un metodo Martinotti o Charmat — è una bollicina prodotta in autoclave: le uve fermentano in grandi vasche d’acciaio sotto pressione, e il processo dura circa due mesi. Il risultato è una bollicina fresca, facile, fruttata. Non c’è niente di sbagliato, è un metodo diverso da quello classico.

Il metodo classico — quello del TrentoDoc, dello Champagne — è altra cosa. I lieviti vengono aggiunti direttamente in bottiglia, dove avviene una seconda fermentazione. La bottiglia riposa sui lieviti per mesi, a volte anni: 18, 24, 36, fino a 72 mesi per le riserve. La pressione è più bassa, la bolla è più fine e cremosa, il profumo più complesso — crosta di pane, frutta matura, mineralità.

In Trentino il metodo classico trova ancora più senso perché l’altitudine garantisce uve con acidità naturalmente alta, che è la condizione ideale per produrre una bollicina strutturata. Giulio Ferrari lo capì per primo, scegliendo di lavorare in quota invece che in pianura. Oggi il TrentoDoc è uno dei metodo classico più interessanti d’Italia — eppure molti lo snobbano ancora a favore dello Champagne, chissà forse solo perché è francese.

Nella nostra carta trovate TrentoDoc di produttori piccoli e meno conosciuti, accanto alle maison più strutturate. La logica è sempre la stessa: raccontare il territorio, non rassicurare con i nomi.

La carta dei vini da leggere e che qualcuno porta a casa

Quando abbiamo costruito la carta dei vini, abbiamo scelto di non fare solo una lista di nomi e prezzi. Ogni etichetta ha una piccola nota: da dove viene l’uva, come è vinificata, cosa ci aspettiamo di trovare nel calice. Non un’enciclopedia — qualche riga, il necessario per dare un orientamento.

Il risultato è che tanti ospiti, alla fine della cena, ci chiedono di portare via il menu. Lo vogliono a casa, per leggerlo con calma, per ricordarsi di un vino che li ha sorpresi, per cercare un’altra bottiglia.

È uno dei segnali che mi dà più soddisfazione. Vuol dire che la carta non è solo uno strumento per ordinare: è diventata un racconto del territorio. Un racconto che qualcuno vuole continuare a leggere anche dopo.La stessa cosa accade con la mappa ampelografica storica che abbiamo incluso nel menu: una carta del Trentino che mostra quali varietà di uva venivano coltivate valle per valle, più di cento anni fa. È un documento che apre conversazioni bellissime, con gli ospiti che riconoscono nomi dimenticati o scoprono che il vino nel loro calice discende da una tradizione secolare.

Il palato si educa: tutto quello che serve è curiosità

C’è chi arriva da noi e vuole andare sul sicuro — il Teroldego, lo Schiava, magari un TrentoDoc blasonato. Lo rispettiamo. Non è nostro compito convincere nessuno a cambiare gusto.

Ma c’è chi arriva e dice: faccia lei. Lì la degustazione diventa un racconto. E in quel momento cerco di fare quello che Roberto Anesi ci aveva insegnato: entrare piano piano nel mondo di quella persona, capire cosa le piace, proporre qualcosa che si avvicini e insieme sorprenda.

Il palato si educa assaggiando. E per assaggiare bene non serve un vocabolario tecnico. Serve l’abitudine a fermarsi. A portare il calice al naso prima di bere. Ad associare quello che senti a qualcosa che hai già incontrato fuori — nel bosco, in cucina, nell’aria di settembre. Quella roba che porti con te da sempre è già il tuo archivio di degustazione. Il vino lo abita.

Un consiglio semplice, che vale più di molte nozioni: lasciati consigliare da una carta che ha un’identità, che lascia intravedere un territorio dietro ogni etichetta. E poi assaggia, anche quando non sei sicuro. Può andar male, più spesso ti sorprende.

Un cenno su formaggio e miele

La consapevolezza sensoriale che proviamo a coltivare con il vino vale per tutto quello che portiamo in tavola. I nostri formaggi a latte crudo cambiano con le stagioni. Il nostro Miel da Mont cambia di anno in anno, come le annate di un vino millesimato — dopo la tempesta Vaia del 2018, la proliferazione di lamponi selvatici nel bosco ha lasciato una nota sorprendente in alcune annate.

Per ora, quello che ci preme dire è questo: che si tratti di un calice di Nosiola vinificata in anfora, di una fetta di nostrano stagionato in grotta o di un cucchiaio di Miel da Mont, il gesto è lo stesso.

Fermati.

Chiudi gli occhi.

Annusa.

Lasciati sorprendere.

Il vino, come tutte le cose buone, ha bisogno di tempo

Si capisce quando si rallenta abbastanza da sentire quello che c’è nel calice — il territorio, la stagione, il lavoro di qualcuno che ha scelto di fare le cose in un certo modo.

Non si capisce scorrendo una carta senza leggerla. Non si capisce ordinando sempre lo stesso, perché almeno si sa come va a finire. Qui in Val di Fassa il tempo ha un suo ritmo. 

Le stagioni arrivano, le vedi cambiare, le senti nell’aria. Venire a cena da noi, per molti ospiti, è anche questo: ritrovare quel ritmo. 

Siediti. 

Respira. 

Aspetta.

Noi siamo qui per raccontare. Lasciati incuriosire da una carta che ha un’identità e lascia intravedere un territorio. E se hai dubbi su cosa scegliere, chiedi. Quella domanda è già l’inizio di una bella serata.

L'articolo Vini trentini autoctoni: biodiversità, vitigni storici e degustazione consapevole proviene da Ciasa dò Parè.

Gennaio senza neve in Val di Fassa: cosa succede (davvero) in montagna quando il bianco non arriva

Prati gialli, terra dura, ritmi rallentati. Il vero inverno alpino non è quello delle cartoline. Ecco perché proprio questo è il momento migliore per venire.

Fuori fa -15°, l’aria pizzica le guance, ma i prati intorno a Ciasa dò Parè sono gialli. Non bianchi, gialli. Brulli. La neve c’è solo sulle cime più alte, quella vera, e sulle piste da sci, grazie ai cannoni, a dieci minuti da qui.

Gennaio senza neve disorienta. Chi arriva in Val di Fassa si aspetta il set di una cartolina natalizia e invece trova un paesaggio che sembra sospeso – né inverno né primavera. Ma è proprio questo l’inverno autentico delle Dolomiti, quello che conoscono i contadini. E vi spieghiamo perché dovreste viverlo almeno una volta.

1. Inverno e neve in montagna: mito o realtà?

Sfatiamo un mito: d’inverno in montagna non nevica sempre, almeno qui da noi. Anzi, gennaio e febbraio sono spesso mesi asciutti, con temperature rigide ma con poca neve o pioggia. Nevica più a marzo, aprile, o a fine novembre. Era inverno anche quando Luigi, il papà di Aurora, ha iniziato a costruire questa azienda agricola – gennaio 1989 -, e di neve non ce n’era.

Quello che succede è altro: tutto si ferma, si ghiaccia, si indurisce. L’acqua nei ruscelli diventa cristallo, la terra diventa dura come pietra. Le cose restano lì, sospese. O le fai prima, o aspetti che si sghiaccino. 

Anche noi ci fermiamo, o meglio rallentiamo. Ma è proprio in questo rallentamento che l’inverno di montagna rivela la sua bellezza più vera. Non quella turistica delle piste affollate, ma quella intima dei ritmi naturali, del freddo che morde, del silenzio che riempie.

2. Cosa fanno gli animali quando tutto si blocca

Fermarsi non significa stare immobili. La stalla diventa il cuore pulsante di Ciasa. In questi giorni sono nati 3 capretti, 2 agnelli e 2 vitellini. I parti in inverno sono momenti felici e delicati: le mamme si fanno irrequiete, cercano l’angolo giusto, e noi restiamo vicini senza interferire.

“Una vacca all’ottavo parto ci mette un’ora, quasi non ce ne accorgiamo. Al primo o secondo ci vuole più tempo. Noi di solito non aiutiamo magari tiri nel momento sbagliato. Interveniamo solo quando serve. È un momento calmo, tranquillo, e così deve essere.” Alessandro

Gli animali in inverno mangiano fieno aromatico – lo stesso che raccogliamo in estate dai prati fioriti – e bevono acqua calda perché sono ruminanti e hanno bisogno di calore per digerire meglio. La produzione di latte resta simile a quella primaverile, perché il fieno che diamo è di altissima qualità. Non sono libere di pascolare come in estate, ma la mattina escono lo stesso nel paddock esterno: prendono il sole, camminano sulla terra ghiacciata, poi la sera rientrano.In azienda alleviamo vacche Grigio Alpina, capre Pezzate Mochene e pecore – tutte razze autoctone in via d’estinzione che si sono adattate al clima di montagna. Conoscerle, seguirle nei loro ritmi stagionali, significa prendersi cura di un patrimonio che va oltre il singolo animale: è biodiversità, è cultura, è memoria del territorio.

3. Perché venire in Val di Fassa a gennaio (quando non c’è neve)

La risposta è semplice: vivi l’inverno vero. Quello in cui tutto rallenta, le giornate si allungano piano, il gelo e il freddo la fanno da padroni. Non c’è la folla delle settimane bianche. Non c’è l’ansia da ripartenza post-Natale. C’è il silenzio, quello vero.

Cammini sui sentieri forestali – tutti praticabili, perché senza neve puoi andare dappertutto – e senti il suono della terra ghiacciata sotto i piedi. L’aria sa di legna bruciata: in paese tutti hanno acceso i camini, e quel profumo non dà fastidio. Lo associ alla montagna, alla stufa che scoppietta la sera, al rifugio caldo dopo una camminata che ti ha riempito i polmoni.

“Il bello della montagna d’inverno è quando accendono i camini e nel paese senti solo l’odore del fumo della legna. Anche noi abbiamo acceso tanto la stufa quest’anno. Il crepitio della legna, il caldo che ti accoglie quando rientri dal freddo: te lo gusti, non lo subisci.”
Alessandro

La Val di Fassa d’inverno si sta estivizzando: prima si veniva solo per sciare, ora si scia ma si va anche alle terme, si cammina con le ciaspole, ci si rilassa con un bel libro davanti al camino, si va in rifugio a mangiare. Si viene per staccare in un contesto diverso, in mezzo alla natura. E le esperienze non mancano: l’Enrosadira con il picnic panoramico, le terme a Pozza di Fassa (per gli ospiti dei nostri appartamenti abbiamo uno sconto al QC Terme Dolomiti), le ciaspolate con aperitivo in rifugio organizzate da Fassa Sport Checkpoint, l’arrampicata sul ghiaccio con le guide di Moena Experience.

4. I rituali dell’inverno lento (e cosa facciamo noi quando tutto si ferma)

Anche noi abbiamo i nostri rituali.

“Io vado nel bosco, cammino, mi porto a casa qualcosa: una pigna, un rametto. Vedo le prime gemme. Quello è il mio momento di connessione con me e con la natura.”
Aurora

“Il momento di relax per me è la mattina quando vado in stalla. È un momento intimo, silenzioso. Le bestie mi conoscono, sanno che ci sono.”
Alessandro

In questi giorni stiamo anche ricominciando a fare salumi e formaggi. È un lavoro lento, che richiede mani esperte e pazienza. I nostri insaccati stagionano senza nitriti né nitrati, seguendo ricette antiche che rispettano i tempi naturali. I formaggi a latte crudo maturano in grotta, sviluppando aromi che raccontano i prati da cui proviene il latte.

E poi c’è un altro progetto che ci riempie di orgoglio: da metà febbraio inizieremo un corso sulle piante officinali – 80 ore tra teoria e pratica – che faremo insieme a esperti raccoglitori. È un corso di qualificazione professionale riconosciuto dalla Provincia di Trento, che permette di ottenere l’abilitazione alla coltivazione, raccolta e lavorazione delle piante officinali del Trentino.

Aurora e Matteo, insieme a Davide, studieranno elementi di botanica, riconoscimento della flora spontanea, principi attivi delle erbe, per poi passare alle tecniche di coltivazione, raccolta, essicazione, trasformazione. Ci saranno escursioni nei boschi, visite in aziende agricole, prove pratiche.

Approfondire questo sapere è parte del nostro lavoro tanto quanto produrre miele o formaggi. Significa prendersi cura di una conoscenza che rischia di perdersi, significa continuare a formarsi per lavorare nel rispetto della natura e dei suoi cicli senza danneggiare le piante.

È lo stesso approccio che applichiamo in tutto quello che facciamo: studio, cura, attenzione ai dettagli, rispetto per la materia prima. Non si improvvisa nulla. Ogni ingrediente che usiamo in osteria, ogni prodotto che vendiamo in bottega, ogni esperienza che offriamo ai nostri ospiti nasce da questa consapevolezza.

5. Cosa trovate in osteria (tra tartufi bellunesi e cervo di valle)

L’osteria non si ferma mai. In questi giorni Karin, una tartufaia delle vallate dolomitiche bellunesi, ci ha portato tartufi neri piccolissimi e profumatissimi. Matteo sta lavorando il cervo, e i piatti cambiano ogni settimana seguendo quello che il territorio offre. Siamo aperti anche domenica a pranzo – e questo è un lusso raro in Val di Fassa d’inverno. Il menù è sempre stagionale, sempre locale, sempre sorprendente. E dopo pranzo, se vi va, potete fare una passeggiata nei campi intorno a Ciasa, respirare l’aria fredda, magari incontrare le nostre capre che prendono il sole nel paddock.

Inverno e blue monday

Il terzo lunedì di gennaio è il Blue Monday, il giorno più triste dell’anno secondo statistiche che forse valgono zero. Ma noi preferiamo pensarla così: goditi questa parte dell’inverno, ovunque tu sia.

Noi ti abbiamo raccontato come lo viviamo qui. Tu vivilo a modo tuo: se vuoi farlo qui da noi ne saremo felici. Magari con una passeggiata che ti riempie i polmoni, un pranzo in osteria che profuma di bosco, o semplicemente stando seduto davanti alla stufa con un libro e la consapevolezza che fuori fa freddo, ma tu stai bene.

L’inverno vero non è quello delle cartoline. È questo.

L'articolo Inverno in Val di Fassa: quando la neve non c’è (ed è perfetto così) proviene da Ciasa dò Parè.

Non è solo un piacere – e certo che lo è – ma anche un modo per rimanere curiosi, per stupirci, per tornare a casa con qualcosa di nuovo: un’idea, un abbinamento, una conferma che la strada che abbiamo scelto è quella giusta. O magari uno spunto per migliorare.Quando cerchiamo un posto dove cenare, non scegliamo a caso. Usiamo strumenti che negli anni si sono affinati, tra esperienza e consapevolezza. E proprio di questi strumenti,  le guide gastronomiche, vogliamo parlarti oggi, raccontandoti come le usiamo e perché.

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Le guide che usiamo: 3 bussole, 3 sguardi diversi

Quando cerchiamo un posto dove andare a mangiare, le guide gastronomiche sono la nostra bussola. Ma non tutte le guide guardano allo stesso modo.

Ciascuna ha un occhio diverso, un modo particolare di valutare e raccontare un’osteria. E proprio per questo le usiamo tutte, perché ciascuna ci dice qualcosa di diverso sul posto che stiamo per scoprire.

Nel 2026, come lo scorso anno, la nostra Osteria dò Parè è presente in 3 guide: Slow Food, il Golosario e Gambero Rosso. Tre riconoscimenti che ci riempiono di gratitudine e che ci confermano che stiamo lavorando bene. Ma cosa racconta ognuna di queste guide?

Slow Food – Osterie d’Italia: i valori dietro al piatto

La guida Osterie d’Italia di Slow Food ci racconta la filosofia di un luogo: territorio, stagionalità, relazioni con i produttori. La chiocciola – anche quest’anno la nostra Osteria l’ha confermata – non premia solo la bontà dei piatti, ma l’intero sistema di valori che c’è dietro.

Non è solo una questione di piatti buoni, ma di un intero mondo che ruota intorno al cibo come cultura, come relazione, come scelta etica.

Quando vedi una chiocciola sai che troverai un posto che ha fatto scelte precise: ingredienti locali, rispetto per chi produce, stagionalità vera, nessun compromesso sulla qualità. È la guida che cerchiamo quando vogliamo sentirci parte di una rete, quando cerchiamo luoghi che lavorano come noi, con la stessa cura e coerenza.Essere nella guida Slow Food significa far parte di una comunità di osterie, produttori, cuochi che hanno fatto la stessa scelta: lavorare bene, con rispetto, senza scorciatoie. Ed è anche un modo per trovare altri posti dove andare quando siamo in viaggio, sapendo che troveremo qualcuno che fa le cose come noi.

Un incontro tra chiocciole al Muse di Trento

A fine ottobre siamo stati al Muse di Trento per la presentazione della nuova guida Osterie d’Italia Slow Food 2026. È stata una serata speciale, non solo perché ci hanno riconfermato con la chiocciola, ma soprattutto per il clima che si respirava. Fra le bellezze del museo, una ventina di osterie hanno allestito postazioni di degustazione. Un vero e proprio percorso enogastronomico, ricco di assaggi e prelibatezze ricercate e curate. Abbiamo assaggiato lasagnette ai broccoli, polpettine di bollito, torta di carote e sbrisolona con Vin Santo. Mentre noi abbiamo preparato ravioli ripieni di barbabietola dell’orto, la nostra robiola, pesto d’abete e il cavolo riccio dell’orto croccante.

Durante la degustazione, abbiamo ritrovato colleghi e amici: vignaioli della Val di Fiemme, casari, allevatori, altri osti. Persone speciali con cui è sempre un piacere stare.

In fondo, forse, in queste occasioni, ci divertiamo più noi di chi viene a mangiare: circa 360 le persone che hanno partecipato al percorso, un calice in mano e un assaggio dopo l’altro. Per noi è stato anche un modo per star bene insieme, farci due grignade (due risate, in ladino) e ricordarci che non siamo soli in questo cammino. Questa rete di persone, di valori condivisi, di scelte coerenti è forse la cosa più bella che le guide gastronomiche – e in particolare Slow Food – riescono a costruire: una comunità vera, che va oltre il singolo ristorante.

Il Golosario: ricerca e creatività con i piedi per terra

Il Golosario ha uno sguardo diverso: quello dell’eccellenza, della ricerca e dell’innovazione, ma sempre con i piedi ben piantati nella tradizione. Valuta la creatività dello chef, l’equilibrio dei sapori, la capacità di sorprendere pur restando fedeli al territorio.

La menzione “cucina radiosa” che abbiamo ricevuto premia proprio questo: la capacità di far brillare gli ingredienti, di trasformarli senza tradirli. Di prendere quello che la montagna ti offre e farlo diventare poesia nel piatto.Quando sfogliamo il Golosario cerchiamo posti dove si sperimenta con intelligenza, dove c’è ricerca vera dietro ogni piatto. Dove lo chef non si limita a riproporre la tradizione, ma la reinterpreta con rispetto e con coraggio.

Gambero Rosso: lo sguardo a tutto tondo

Gambero Rosso è la guida più tecnica: valuta ogni aspetto dell’esperienza, dalla cucina al servizio, dalla cantina all’ambiente, dal rapporto qualità-prezzo all’accoglienza.

È uno sguardo a tutto tondo che ti dà un quadro chiaro di cosa aspettarti. Per chi la usa è un po’ come avere una recensione oggettiva e strutturata: sai già se troverai una cantina importante, un servizio curato, se il prezzo è in linea con quello che offrono.È la guida che consultiamo quando vogliamo una panoramica completa di un’osteria: non solo cosa mangeremo, ma come sarà l’intera esperienza.

Come le usiamo noi, e come puoi usarle tu

Spesso le combiniamo. Se un posto è in tutte e tre le guide, è un segnale forte: vuol dire che ha trovato un equilibrio raro tra valori, qualità, creatività ed esperienza completa.

Ma a volte scegliamo in base a quello che cerchiamo in quel momento:

• Se vogliamo valori e coerenza, partiamo da Slow Food
• Se cerchiamo creatività e ricerca, guardiamo il Golosario
• Se vogliamo una panoramica completa per capire cosa aspettarci, consultiamo Gambero Rosso

Per te che leggi, queste guide sono uno strumento prezioso: ti aiutano a scegliere in base a quello che cerchi. Non esiste la guida migliore in assoluto: esiste la guida giusta per quel momento, per quella voglia, per quel tipo di esperienza che hai in mente.

E quando un’osteria riesce a essere in tutte e tre – come la nostra – significa che ha trovato un equilibrio raro. 

Ma oltre alle guide, ci sono altre cose che guardiamo quando scegliamo dove andare a mangiare.

Come scegliamo un’osteria?

Quando sfogliamo una guida o cerchiamo un posto nuovo, non ci fermiamo alle stelle delle recensioni o alle foto patinate. Guardiamo altro.

Per esempio, quanti giorni è aperto il locale e quanti turni fa. Può sembrare strano, ma è un segnale importante. Se un’osteria propone ingredienti di produzione propria – come facciamo noi – è difficile che possa permettersi aperture tutti i giorni e doppi turni. La materia prima ha i suoi tempi, le sue quantità.

Anche noi ci siamo chiesti tante volte se cominciare a raddoppiare i turni per dare più possibilità ai clienti di trovare posto. Ma abbiamo fatto due conti e ci siamo accorti che avremmo dovuto comprare molti (troppi) ingredienti fuori, snaturando quello che siamo.

Abbiamo fatto una scelta: preferiamo restare piccoli, autentici e coerenti con i nostri valori.

Certo, questo significa che a volte è difficile prenotare. Lo sappiamo. Ma è anche un modo per proteggere la qualità di ciò che offriamo e il ritmo che ci permette di prenderci cura davvero di chi viene a trovarci.Il limite, per noi, è diventato un valore positivo: possiamo accogliere 30 persone, non di più. Così riusciamo a parlare con tutti, a raccontare i piatti, a stabilire una connessione vera. 

Recensioni: leggere tra le righe

Spesso scegliamo di non leggere le recensioni prima di provare un posto nuovo: non vogliamo essere influenzati da qualche commento che potrebbe distorcere la nostra percezione. Capita quindi che ci diamo un’occhiata dopo, anche per capire cosa provano le persone rispetto a quello che abbiamo vissuto noi, cosa è piaciuto e perché, e cosa no.

A volte le leggiamo anche prima di scegliere un posto. Ma con uno sguardo diverso.

Una recensione a 1 stella perché “il ristorante non aveva mai posto” o perché “ti fanno aspettare troppo” per noi non è detto sia un difetto. Potrebbe essere sinonimo di autenticità.

Vuol dire che quel posto lavora con ritmi umani, che non si è industrializzato, che forse dietro quella lunga attesa c’è qualcuno che sta preparando tutto con cura.

Certo non tutte le attese sono uguali. Ma abbiamo imparato a distinguere: una cosa è il disservizio, un’altra è la lentezza come scelta. E quest’ultima, per noi, vale la pena.La gente vuole ristoranti che rispettino le loro aspettative. Ma se c’è una filosofia dietro, spesso quello che sembra un limite diventa la cosa più preziosa. È una questione di prospettiva.

Stella verde vs stella rossa: per noi conta di più la sostenibilità

La guida Michelin è un riferimento importante nel mondo della ristorazione, lo sappiamo. E il suo sistema di classificazione con le stelle divide i ristoranti in tre livelli:

• 1 stella: un posto dove si mangia molto bene, con ottimo servizio. Se sei in zona e non sai dove andare, ti dicono che merita.
• 2 stelle: se stai facendo un viaggio, questo ristorante merita la deviazione. Vale la pena cambiare strada per andarci.
• 3 stelle: merita il viaggio. Da ovunque tu sia, vale la pena organizzare uno spostamento apposta per cenare lì.

È una gradualità che racconta il valore di un’esperienza culinaria.

Non siamo nella guida Michelin, ma ci ha sempre affascinato il significato delle stelle. E se un giorno dovessimo arrivarci, per noi sarebbe la stella verde a darci più orgoglio.

La stella verde premia i ristoranti che lavorano in armonia con la natura, che valorizzano razze autoctone, che usano prodotti locali, che non sprecano, che hanno un approccio sostenibile in ogni aspetto dell’attività: dagli ingredienti al riscaldamento, dall’energia alla gestione dei rifiuti.Può averla anche chi non ha nessuna stella rossa. Ed è un riconoscimento che, secondo noi, dice molto di più sulla coerenza di un locale.

Un’esperienza da ricordare, non solo un pasto

Quando scegliamo un’osteria, cerchiamo un insieme di cose che fanno la differenza. Non solo il piatto buono – quello è il minimo, insomma da lì si parte! – ma tutto il resto.

• L’arrivo: in un bosco, in un piccolo borgo o in un posto inaspettato.
• L’accoglienza: qualcuno che ti guarda negli occhi, che ti racconta da dove vengono gli ingredienti, che ci mette il cuore.
• Il dialogo: poter chiedere, curiosare, scoprire.
• L’atmosfera: sentire che quel luogo è curato, pensato, vissuto.

È l’insieme che fa la differenza. E quando tutto questo si allinea, esci da quel posto ispirato, con un tassello in più. Non hai solo mangiato bene: hai vissuto un’esperienza che ti ha arricchito.

È quello che cerchiamo di offrire anche noi, qui all’Osteria dò Parè. Vogliamo dedicare il tempo giusto a ogni tavolo. Vogliamo dedicarti tutta l’attenzione che meriti.

Regalare (o regalarsi) un momento speciale

Se anche tu scegli i luoghi con il cuore, puoi regalare un’esperienza così a chi ami.

Ce l’hanno chiesto tante delle persone che passano a trovarci e che vogliono far conoscere il nostro modo di fare ristorazione. Che vogliono regalare un pezzo della nostra Osteria dò Parè. Abbiamo preparato i buoni regalo: un gesto di cura, lentezza e condivisione. Non scadono, si possono usare quando si vuole, e sono un invito a prendersi del tempo per sé, o per le persone care.

Oggi puoi scegliere tra due forme diverse, entrambe pensate per essere semplici, sincere e preziose, ognuna a modo suo:

Il buono regalo in formato digitale

Arriva via email in pochi secondi: comodo, immediato, perfetto per un pensiero dell’ultimo minuto o per chi vive lontano.
Lo puoi personalizzare con il tuo messaggio, e chi lo riceve può usarlo anche in più momenti, fino ad esaurimento del credito.

Il buono regalo in formato cartaceo

È il nostro modo preferito per regalare un’esperienza. Lo prepariamo a mano, lo inseriamo in una confezione semplice e naturale, e — se vuoi — trascriviamo con cura un tuo messaggio sul retro. È un gesto lento, da toccare, che profuma un po’ di casa e di montagna.

In entrambi i casi, non regali solo una cena, ma un racconto: un viaggio tra i sapori delle Dolomiti, un modo per sostenere una piccola realtà che lavora con rispetto e passione.
E il buono è ancora più speciale perché si può usare come si preferisce: per pranzare o cenare in Osteria, per acquistare i nostri prodotti nello shop online, oppure per scegliere qualcosa nella bottega accanto all’Osteria, dove si respira lo stesso profumo di casa e di montagna.

Regali un momento speciale a persone speciali. A chi, con il proprio portafoglio, sceglie consapevolmente e contribuisce a fare un mondo un po’ migliore.

Ora sai come scegliamo un ristorante

Ora sai tutto di noi, e sai che siamo un po’ curiosi e ci piacerebbe sapere cosa guardi quando cerchi un posto dove mangiare. Cosa ti fa dire questo è il posto giusto?

Per noi è diventato quasi un gioco: osservare, capire, scegliere con cura. E ogni volta torniamo a casa più ricchi, con qualcosa da raccontare.

Magari ci troviamo qui o altrove, tra osterie che hanno scelto la stessa strada.Tra guide che parlano lingue diverse ma che, in fondo, cercano tutte la stessa cosa: luoghi veri, dove il cibo è cultura, rispetto, esperienza. E dove chi cucina lo fa con amore.

L'articolo Come scegliere un ristorante: tra guide, autenticità e il valore dell’attesa proviene da Ciasa dò Parè.

Stasera, dopo cena, ci siamo seduti al tavolo della cucina con una tisana e abbiamo iniziato a parlare. Succede spesso: la giornata rallenta, i bambini dormono, e finalmente c’è tempo per ragionare su quello che facciamo.

Il tema è venuto fuori quasi per caso: “Ma secondo te, le persone capiscono davvero cos’è un agriturismo?” ha chiesto Alessandro. “Perché io sento sempre più persone dire che non ci credono più.”

Abbiamo continuato a parlare per un po’, tra un sorso di tisana e qualche appunto sul quaderno dove segniamo le cose da fare. E alla fine abbiamo pensato: perché non trascrivere questa conversazione? Forse è il modo più onesto per spiegare come la vediamo noi.

Eccola qui, con le nostre parole vere, senza troppi giri.

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Alessandro, partiamo dalle origini: cos’è nato prima, l’agriturismo o la confusione su cosa sia davvero?

Alessandro sorride mentre si toglie il berretto: “L’agriturismo nasce negli anni ’80 con una legge che permetteva agli imprenditori agricoli di avere un ricavo aggiuntivo oltre a quello della semplice attività agricola. Era una norma intelligente, pensata per valorizzare il territorio e dare un futuro alle zone rurali.

Ma da allora c’è stato un cambiamento, non sempre positivo. L’agricoltore ha cominciato a fare qualcosa che non era proprio il suo mestiere, improvvisando. E qualcuno, che non era nemmeno agricoltore, ha addirittura inventato un agriturismo, da un giorno all’altro.

Nel tempo si sono create delle fasce di livello. All’inizio se pensavi agriturismo pensavi a un posto dove mangi tanto e spendi poco, la classica tavolata con salumi industriali e vino sfuso. Piano piano invece sono nate realtà con l’intento di valorizzare il territorio e quello che offre. Così sono nate le margherite che, come per le stelle degli hotel, o per le categorie nei rifugi, dovrebbero dare una classificazione chiara. Ma ancora tutta questa chiarezza non c’è, è un tema di cultura poco diffusa.”

Cosa significa creare valore?

“Non mi piace la parola lusso, per come si intende oggi, ma credo nella qualità superiore. Scegliamo di produrre gran parte di ciò che propongo non perché mi costa meno, ma perché non voglio compromessi. Ogni passaggio è sotto il mio controllo, così posso garantire la qualità del prodotto finale: dalla mungitura del mattino al formaggio che stagiona in grotta, dal fieno che falcio a mano al latte delle nostre Grigio Alpina.

La Grigio Alpina è una razza autoctona delle Alpi – che ha rischiato l’estinzione – rustica e perfetta per i pascoli di montagna. Sono animali più piccoli e agili rispetto alle razze da produzione intensiva, capaci di muoversi con sicurezza anche in alta quota. Il loro latte, ricco di omega 3 e omega 6 grazie al pascolo in malga e al nostro fieno di montagna, è la base dei nostri formaggi a latte crudo.

È anche un Presidio Slow Food.

È un approccio che richiede coraggio imprenditoriale, perché sarebbe molto più semplice comprare tutto al mercato generale. Ma così perderesti l’anima del progetto. Noi vogliamo che chi viene qui capisca che esiste un modo diverso di fare ristorazione, più lento forse, ma infinitamente più ricco di significato.”

Aurora, cosa differenzia davvero un agriturismo autentico da uno… diciamo di facciata?

“Noi parliamo con tante persone che dicono di non credere più nell’agriturismo. E li capisco! Hanno visto realtà con un’arnia per scena, un cavallo nel paddock per una bella foto instagrammabile, 300 posti a sedere e menu plastificati uguali tutto l’anno.

La Guida Osterie d’Italia di Slow Food è stata per noi un riconoscimento importante, perché condividiamo con loro valori e ideali. Chi ci sceglie attraverso quella guida sa già cosa troverà: connessione vera con il territorio e con il clima, non la polenta con i funghi congelati servita anche ad agosto!

Vedi, l’agriturismo autentico è come una conversazione tra noi e la natura. Oggi abbiamo i porcini perché ieri notte ha piovuto e stamattina c’era l’umidità giusta. Domani magari avremo le ultime zucchine dell’orto. Questa imprevedibilità racconta una storia vera.

Ma c’è un’altra cosa: noi viviamo qui. Non è che la mattina arriviamo da Trento per aprire il ristorante. Questa è casa nostra, questi sono i nostri animali, questo è il nostro orto. Quando servi un piatto preparato con le tue uova, raccolte nel tuo pollaio, da galline che conosci una per una, è diverso. Si sente.”

Alessandro, parliamo di numeri: cosa dice la legge?

“In Italia, per essere definito agriturismo, devi rispettare il principio della prevalenza dell’attività agricola. In Trentino, nello specifico, devi usare circa il 70% di prodotti aziendali propri + trentini, e almeno il 20% deve essere di produzione propria.

Ma attenzione: questi numeri sulla carta potrebbero essere raggirati facilmente. Io potrei comprare il latte dal vicino, farci il formaggio e dire che è mio. Tecnicamente sarebbe autoproduzione. Invece noi partiamo da zero: dalle nostre vacche che pascolano nei nostri prati, nutrite con il nostro fieno.

Dopo le verifiche dell’ultimo controllo possiamo dire che il 65% di ciò che usiamo in osteria è di autoproduzione. 65% per cento. Significa che due piatti su tre che serviamo nascono qui, tra i nostri campi, la nostra stalla e i nostri boschi.

Quello che non produciamo noi – zucchero, farina, caffè, olio d’oliva – è comunque trentino o italiano. Il cervo è cacciato qui in valle, il caffè viene da Rovereto, i vini da piccoli viticoltori della FIVI che conosco personalmente. È una rete di fiducia, non solo di forniture.”

Aurora, come reagiscono i clienti quando scoprono che il menu cambia davvero?

“Quest’estate è successo almeno dieci volte che qualcuno è arrivato con una foto chiedendo: ma non fate più questa cosa? Ci restano male quando spieghiamo che quel piatto era legato a una specifica fioritura, a un particolare momento dell’anno.”

Aurora sorride con dolcezza mentre racconta che una cliente in novembre voleva proprio lo Spaghettone con pesto di gemme d’abete che aveva visto su TripAdvisor.

“Le gemme d’abete si raccolgono tra fine maggio e i primi di giugno, quando sono ancora tenere e profumate. Le ho raccontato che la natura ha i suoi tempi, che quelle gemme si erano trasformate in germoglio, e che avevamo altri ingredienti meravigliosi – freschi di stagione – da proporle. 

È lì che capisci quanto siamo abituati all’artificio. Le persone si sorprendono quando dici che a gennaio non hai i pomodori freschi, che a marzo non ci sono ancora le fragole. Ma è anche bello vedere quando qualcuno si accende, quando capisce che quello che ha nel piatto ha una storia stagionale. Loro vogliono portare a casa qualcosa che non sia solo il sapore: conoscenza, cultura, tradizioni.

Le persone che arrivano con tanta curiosità ci riempiono di gioia: vogliono conoscere qualche parola in ladino, ci chiedono perché le nostre vacche sono Grigio Alpina e non Frisone, sanno riconoscere un miele di alta montagna da uno industriale.

Comunque se vuoi assaggiare le gemme di abete ci sono altri modi per farlo, fuori stagione: sotto sciroppo, sotto aceto, fermentate, essiccate. In ogni caso noi cerchiamo di utilizzarle nell’arco di 6 o 8 mesi”.

Il limite come scelta consapevole?

Alessandro: “Bisogna spiegare alle persone che i limiti della montagna vanno intesi come un valore aggiunto, non come un freno. Non possiamo essere egoisti e pensare solo alle vendite: i porcini non si possono raccogliere tutti, altrimenti l’anno prossimo non ci saranno più!”

“Questa filosofia rispecchia tutto il nostro approccio. Noi non facciamo un secondo turno per scelta. Potremmo raddoppiare il fatturato, lo so bene. Ma significherebbe stravolgere tutto: comprare materie prime che non sono nostre, accelerare ritmi che per noi devono rimanere naturali, perdere quel contatto diretto con ogni ospite che è la nostra firma.

Il pranzo lo facciamo solo la domenica, perché altrimenti finirebbero le nostre produzioni e dovrei andare sul mercato a comprare materie prime simili alle mie. Ma simili non basta: o sono le mie, con la mia storia, o non è più lo stesso progetto.

Aurora aggiunge: “C’è coerenza tra quello che produciamo e quello che proponiamo. Se allevo cinque vacche, non posso servire bistecche a 200 persone al giorno. È matematica, ma anche etica.”

Quando mangiare diventa un atto agricolo?

“Ogni piatto che serviamo racconta la montagna,” spiega Aurora. “I tempi di mungitura del mattino, i ritmi delle stagioni, le raccolte che dipendono dal meteo. Quando assaggi il nostro latte crudo, stai assaggiando il fieno che Alessandro ha falciato nei nostri prati di montagna. È latte fieno: le vacche si nutrono solo di foraggio essiccato, senza insilati né mangimi industriali.”

Alessandro aggiunge: “I nostri Presìdi Slow Food – il Miel da Mont e le carni di Grigio Alpina – non sono etichette commerciali. Sono linguaggi di territorio. Il miele racconta le fioriture a 1800 metri, la carne parla di pascoli e di razze autoctone salvate dall’estinzione.

Il foraging è un altro linguaggio: quando lo chef Matteo usa licheni, gemme di abete o fiori di tarassaco, sta traducendo il bosco nel piatto. Non è folklore, è biodiversità commestibile.”

Il biologico: convinzione o obbligo di mercato?

“Siamo certificati biologici dal 2002, quando ancora non era di moda,” dice Alessandro con orgoglio. “Ci crediamo perché vediamo la differenza ogni giorno. I nostri animali stanno meglio, i nostri campi sono più ricchi di biodiversità, i nostri prodotti hanno sapori più intensi.

Ma attenzione, il biologico non è automaticamente sinonimo di qualità. Come tutte le cose, c’è chi lo fa bene e chi lo fa male. Puoi avere un formaggio biologico fatto male e uno convenzionale fatto benissimo. Per noi il biologico è la diretta conseguenza di come lavoriamo, non un’etichetta da attaccare.”

Aurora aggiunge: “Lavoriamo con prodotti naturali, piccole produzioni, fermentati che facciamo noi, e lasciamo indietro tutta la parte chimica. Molti ci chiedono salumi senza nitriti e nitrati – alcuni sono allergici, altri semplicemente più attenti. I nostri non ne hanno: usiamo batteri selezionati per i fermentati e liquidi di conservazione naturali. Ma bisogna saper lavorare bene, non è facile.

Il sapore è completamente diverso. Lo trovi qui e solo qui – può sembrare uno slogan pubblicitario, ma in realtà è proprio così! Si tratta anche di saper rieducare il palato, in modo che possa gustare sapori a cui non è più abituato.”

Come gestite la cucina?

Alessandro: “Abbiamo due cuochi: Matteo e Davide. Matteo l’abbiamo scovato in modo quasi cinematografico. Un giorno ha postato su Instagram l’immagine di un fermentato con alle spalle esattamente la nostra vista, le nostre Dolomiti. Ci siamo detti: Ma questo abita qui vicino! L’abbiamo contattato e… colpo di fulmine professionale.

Matteo ha girato il mondo, ha lavorato in Australia, in Asia, nei paesi arabi. Conosce tecniche diverse e riesce a valorizzare i prodotti del territorio in modi che noi non avremmo mai immaginato. Ha portato la curiosità del viaggiatore e l’ha messa al servizio delle nostre radici.

Davide invece è più giovane, è arrivato in autunno. Ha quella fame di imparare che ti fa venire voglia di trasmettere tutto quello che sai. È bello vedere come si entusiasma quando scopre un nuovo modo di usare le nostre erbe o quando riesce a perfezionare una ricetta.”

E tu, cosa cerchi davvero in un agriturismo?

Questa domanda è anche per te, mentre la conversazione si avvia verso la conclusione.

Quando cerchi un agriturismo, cosa ti aspetti di trovare? Un ristorante con vista sui campi? Un’esperienza educativa? Un luogo dove riscoprire sapori dimenticati?

“La verità,” conclude Alessandro, “è che molti non sanno più cosa sia un vero agriturismo perché ne hanno visti troppi finti. È come per il miele: se hai sempre assaggiato quello industriale, quando provi quello vero ti sembra strano.”

Aurora annuisce: “Noi non siamo un agriturismo che ha bisogno di dirlo continuamente. Siamo agricoltori che aprono le porte di casa. Se vieni qui, vedi le vacche, senti l’odore della stalla, tocchi le arnie, raccogli le uova. Non è scenografia, è vita vera.”

Vuoi toccare con mano cosa significa agriturismo autentico? Non serve che te lo raccontiamo a parole: vieni a vederlo, annusarlo, assaggiarlo.

Prenota un tavolo nella nostra Osteria e scopri sapori che nascono a pochi metri dalla cucina.

Perché l’agriturismo vero non ha bisogno di spiegazioni: si sente.

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L'articolo Agriturismo: quando lo è davvero? proviene da Ciasa dò Parè.

Più a valle, nel sottobosco, dove il terreno è più umido e ombroso, cresce l’aglio orsino, che è entrato fra i nostri ingredienti di primavera insieme allo chef Matteo Simonato, aggiungendo un profumo nuovo all’erbario di casa, in compagnia di tarassaco, ortica, crescione, acetosella, silene, lichene islandico, gemme di pino…

Dell’aglio orsino bisogna raccogliere le foglie avendo sempre cura di non estirpare i bulbi, e in quantità moderate, come per tutte le erbe selvatiche. Più leggero e digeribile dell’aglio comune, insaporisce i piatti con un aroma buonissimo. Sembra che anche gli animali da pascolo ne conoscano le qualità. Siamo stati nel bellunese per raccogliere, ma un gregge di pecore ci aveva preceduto e… di aglio orsino non ce n’era quasi più.

Le proprietà dell’aglio orsino

Oltre ad essere uno dei profumi più intensi della primavera, l’aglio orsino è anche ricco di vitamine, minerali e composti solforati.

È un ottimo alleato del sistema cardiovascolare, conosciuto anche per le spiccate proprietà depurative.

Anticamente si usava per “pulire il sangue” all’inizio della bella stagione, e ancora oggi, oltre alla versatilità in cucina, ne riconosciamo il valore erboristico.

La tradizione contadina nel piatto e nella memoria

Un tempo, l’aglio orsino si raccoglieva nelle campagne per necessità e si usava per insaporire i piatti più semplici: zuppe, frittate, polente, soprattutto nelle prime settimane di primavera, quando l’orto dava ancora poco ed erano le piante selvatiche a offrire di più.
Era un’erba povera ma gustosa, e soprattutto disponibile per chi conosceva la natura.

Nei piatti della nostra Osteria, il sapore di aglio orsino è un’ispirazione che invita a vivere la cucina nella consapevolezza del valore della cultura contadina di ieri e di oggi.

Foraging sì, ma nel rispetto della biodiversità

Il foraging sta diventato popolare anche a livello turistico, e proprio l’aglio orsino è tra le specie più ricercate. 

Tra coloro che raccolgono nei prati, c’è chi è rispettoso e consapevole, e chi purtroppo esagera o si improvvisa, senza conoscere le restrizioni che regolano questa pratica. Per ogni varietà e per ogni zona delle Dolomiti ci sono precise normative definite dal Servizio Foreste del Dipartimento Protezione Civile, Foreste e Fauna, sia per la raccolta ad uso personale sia per quella ad uso commerciale, che prevede un’autorizzazione da parte delle autorità. 

Nei parchi naturali è vietata la raccolta di qualsiasi specie, per tutelare la biodiversità delle Dolomiti, un patrimonio unico. Al di là delle multe, rispettare le regole è indispensabile se vogliamo proteggere l’ecosistema. Chi ama la natura si accosta con buon senso anche al più piccolo fiore.

Come riconosciamo l’aglio orsino?

Ma le regole non sono tutto, occorre conoscere a fondo le erbe selvatiche. Un po’ come per i funghi, con l’aglio orsino i rischi sono alti.

Le sue foglie allungate sono molto simili a quelle di due varietà velenose per l’uomo:  il mughetto e il colchico, così tossico che in certi casi è addirittura letale.

L’aglio orsino si differenzia dalle specie velenose per l’odore che resta sulle dita sfregando le foglie. È tipico, simile a quello dell’aglio classico, ma più fresco. Tuttavia il rischio di confusione permane, proprio perché le tre specie crescono nei medesimi habitat e affidarsi solo all’olfatto può non bastare.

Dopo aver toccato le prime foglie di aglio orsino, il profumo rimane sulle mani: questo può farci pensare di riconoscere le successive solo dall’odore, anche se potremmo aver raccolto per errore foglie di mughetto o di colchico.

Il fai da te non è certo l’ideale nelle cose di montagna, foraging compreso. Meglio affidarsi agli esperti. Il nostro consiglio è di coltivare in vaso l’aglio orsino. I bulbi sono in vendita, Oppure, meglio ancora, quando viene l’acquolina, venirci a trovare in Osteria!

Da noi i piatti a tema “erbe spontanee” offrono un’esperienza unica, in particolare nelle settimane in cui la flora dei prati e nei boschi è in pieno risveglio.

La natura in Osteria, e anche in dispensa

La freschezza della primavera e dei suoi profumi selvatici è una componente gioiosa della nostra cucina, basata sulla disponibilità degli ingredienti naturali combinati con i prodotti dell’orto e del maso.

Matteo, chef dell’Osteria dò Parè, usa le foglie più giovani dell’aglio orsino in impasti e ripieni, per esempio per i tortelli o per la farcia dei carciofi; prepara burro e olio aromatizzati e un delizioso pesto fresco. Una certa quantità di foglie, le meno tenere, sono conservate sottolio, oppure si fanno seccare e una volta ridotte in polvere le usiamo per affinare i nostri formaggi bio, portando anche nel cuore dell’inverno il sapore e le sensazioni olfattive della pianta.

Matteo dice che conservare gli ingredienti sottovetro, sotto sale o secondo altri metodi naturali è come “fermare il tempo”. Anche se il nostro menù è sempre di stagione, il profumo delle erbe di primavera potresti trovarlo, a sorpresa, anche in un piatto servito in tempo di nevicate.

Nel menu, gli ingredienti raccolti in natura da noi li troverai indicati così:

La nostra ricetta di primavera: la focaccia all’aglio orsino

Di tutte le specialità dello chef all’aglio orsino, quella che preferisco è la focaccia aromatizzata. La ricetta non è complicata, richiede solo un po’ di tempo e di pazienza. Matteo ce ne ha fatto dono e abbiamo deciso di condividerla con te.

1. Ingredienti della biga, da preparare la sera:

• 600 farina 00
• 270 grammi acqua
• 4 g lievito birra fresco

2. Ingredienti da aggiungere Il giorno dopo:

• 6 g malto liquido
• 100 acqua
• 15 g sale
• 60 g olio oliva del Garda
• Una ventina di foglie di aglio orsino, tagliate a striscioline

3. Impasta gli ingredienti in maniera grezza e fai lievitare per 14 ore, a 16 gradi.

4. Aggiungi malto, acqua, sale, olio di oliva del Garda. Impasta fino a incordare. Aggiungi l’aglio orsino. Fai lievitare fino al raddoppio della massa.

5. Suddividi l’impasto in panetti da 800 grammi per teglia e lascia lievitare un’ora, poi stendi l’impasto sulla teglia ungendo le mani con l’olio.

6. Inforna a 180 gradi per 25 minuti.

7. Ultimo suggerimento: servi la focaccia all’aglio orsino ancora calda, con un tagliere di lardo e speck bio e un calice di Groppello di Revò biologico del Trentino.

Buon appetito!

L'articolo L’Aglio orsino e le erbe spontanee commestibili di Fassa proviene da Ciasa dò Parè.

È un momento sospeso, un battito di luce che si consuma in pochi attimi e lascia negli occhi la traccia di qualcosa di antico, quasi leggendario.

Tra scienza e mito

Il termine enrosadira arriva dal ladino e significa diventare di rosa. Il motivo è semplice: quando il sole tramonta, la luce colpisce le pareti dolomitiche con un’inclinazione particolare, facendo risaltare la loro composizione minerale. La dolomia, ricca di carbonato di calcio e magnesio, riflette i raggi solari restituendo quelle sfumature calde e mutevoli. Un gioco di fisica e geologia che si trasforma in poesia.

Ma la scienza non è l’unica spiegazione. Secondo la leggenda di Re Laurino, l’enrosadira è l’ultimo respiro di un giardino di rose incantato, trasformato in pietra da un incantesimo.
Laurino, sovrano dei nani, aveva creato un regno meraviglioso sul Catinaccio, con un tappeto di rose così bello da attirare la cupidigia di un principe umano.
Scoperto e sconfitto, Laurino lanciò una maledizione: nessuno avrebbe mai più potuto ammirare il suo giardino, né di giorno né di notte. Ma si dimenticò del crepuscolo, e così le sue rose continuano a fiorire ogni sera, quando il sole cala dietro le cime.

Quando e dove vedere l’enrosadira

L’enrosadira si manifesta tutto l’anno, ma in inverno i colori sono più nitidi: l’aria è tersa, il sole è basso, e il contrasto tra la neve e la roccia esalta il fenomeno.

Gli orari variano a seconda della stagione. In inverno il tramonto è presto, tra le 16:30 e le 17:00, mentre in estate bisogna aspettare fino alle 21:00.

Il luogo ideale per godersela? Ovunque ci sia una vista aperta sulle pareti dolomitiche, senza ostacoli all’orizzonte. Il Catinaccio e le Pale di San Martino sono tra i punti più famosi, ma anche angoli meno noti della Val di Fassa offrono prospettive spettacolari.

Quando la luce tocca le rocce nel modo giusto, le Dolomiti sembrano accendersi dall’interno, come se trattenessero ancora il calore del giorno per poi restituirlo in un ultimo bagliore.

Vivere l’enrosadira in inverno con Ciasa dò Parè

Qui a Ciasa dò Parè, l’enrosadira è anche un invito a rallentare, a meravigliarsi e a condividere.

E abbiamo pensato a un momento per renderla ancora più intensa, unendo il gusto alla natura: un picnic panoramico, lontano dalla folla, con i prodotti della nostra terra.

Due coperte calde, una tisana o un bicchiere di vino, formaggi e salumi del territorio, e un prato da cui osservare il tramonto nel silenzio della montagna. Nessuna fretta, solo il tempo di lasciarsi avvolgere dai colori e dall’aria limpida.

Quando le ultime luci si spengono sulle cime e il cielo si riempie di stelle, resta solo quella sensazione sottile di aver assistito a qualcosa di unico.

Come funziona

Dal 21 dicembre al 21 marzo, prenota il tuo cesto e passa a ritirarlo qui in agritur. Il cesto è pensato due persone e il costo è di 40 euro.

Vuoi vivere questa esperienza? Contattaci per prenotare il tuo picnic invernale.

L'articolo Enrosadira: quando le Dolomiti si accendono al tramonto proviene da Ciasa dò Parè.

È novembre e, mentre raccogliamo i funghi e le bacche dell’autunno, i riconoscimenti per Ciasa dò Parè sono un omaggio al lavoro di una stagione intensa.

Le specialità di Ciasa dò Parè a Terra Madre 2024

Eravamo già stati a Terra Madre, il Salone di Slow Food che riunisce a Torino produttori, chef e appassionati di cibo che arrivano da tutto il mondo. Per la prima volta, a settembre, abbiamo partecipato con uno stand tutto nostro. È un’occasione unica per confrontarci con chi, come noi, dà valore alla biodiversità e alla sostenibilità delle produzioni e delle cucine locali.

È stato emozionante dialogare con vecchi amici e persone nuove, e condividere con loro i sapori della nostra terra alta. Al momento di assaggiare polenta e lumache dello chef Matteo Simonato, è stato un risveglio di ricordi e sensazioni. La materia prima naturale di alta qualità, anche in un piatto rivisitato, può richiamare alla memoria un mondo di emozioni, anche remote.

A Torino, il profumo della Val di Fassa nei nostri Presìdi Slow Food

Come Cuochi dell’Alleanza, abbiamo portato a Torino i nostri Presidi e alcune specialità originali, un vero e proprio distillato di Ciasa dò Parè:

• il Kaminwurst, re dei salumi bio affumicati, prodotto con carni bovine
  di Grigio Alpina e di capra Pezzata mochena;
• il Miel da Mont, millefiori prodotto sopra i 1800 metri;
• le confetture bio di frutta appena raccolta, con poco zucchero e il tocco aromatico ora della salvia , ora del tarassaco o del rosmarino , il pesto d’abete , i biscotti ai licheni con burro, zucchero e uova fresche, proposti con il Vino Santo trentino di uve Nosiola.

Osterie d’Italia 2025, il Golosario 2025, la goccia d’oro a Mieli d’Italia e in più i riconoscimenti dell’Osservatorio Nazionale Miele

Per maturare, ogni frutto ha bisogno del suo tempo

Mentre Ciasa dò Parè è avvolta dal silenzio, rivedo il bel pezzo di strada che abbiamo fatto, dal 2015 ad oggi: il tanto lavoro, le annate, il desiderio di offrire un’accoglienza calda e una cucina curata, lo scambio culturale e il racconto di una realtà dove antico e nuovo riflettono l’amore della nostra famiglia per la natura di queste valli.

Ora sono arrivati anche i riconoscimenti ufficiali con quattro belle soddisfazioni.

Siamo su Osterie d’Italia

Osterie d’Italia 2025 è la guida di Slow Food che segnala, regione per regione, il meglio di agriturismi, ristoranti e osterie del nostro Paese, una tradizione autentica e unica al mondo. E abbiamo ricevuto anche la Chiocciola, una menzione per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza di Ciasa dò Parè.

La guida il Golosario ci ha premiati

La “Guida il Golosario“, celebre guida enogastronomica italiana che recensisce i migliori produttori di cibo e vino, ristoranti, negozi e botteghe d’Italia, ci ha premiati come “cucina radiosa” (cosa che ha reso radiosi pure noi) dopo la valutazione di un visitatore giunto in incognito – proprio come nelle scene di un film.

Una goccia d’oro per il Miel da Mont

Nell’ultima edizione di Mieli d’Italia, la più importante manifestazione nazionale che analizza e premia i mieli biologici, abbiamo ottenuto una goccia d’oro per il nostro Miel da Mont, che resta un nostro fiore all’occhiello anche in un’annata difficile per l’apicoltura, date le alterazioni del clima.

Un doppio riconoscimento dall’Osservatorio Nazionale Miele

I due lotti del nostro pregiato Miel da Mont hanno ottenuto anche due riconoscimenti dall’Osservatorio Nazionale Miele, organismo che monitora e valorizza la qualità dei mieli italiani.

• Il primo lotto prodotto con 25 arnie posizionate al Passo San Pellegrino a 1900 metri, ha ottenuto un punteggio di 85/100, classificandosi come “eccellente”. La posizione in quota, tra prati e fiori di montagna, conferisce a questo miele un bouquet unico e prezioso.
• Il secondo lotto con altrettante arnie a Passo Rolle ha raggiunto un punteggio di 82/100, cioè “ottimo”. Questo miele si distingue per le sue note aromatiche di lampone, grazie ai rovi cresciuti spontaneamente dopo Vaia.

La gratitudine, il premio più bello

Alla scrivania ci sto poco, eppure a volte è bello fermarsi a pensare, e a scrivere. 

Arrivato al fondo di questa pagina alzo gli occhi. Se ne sta andando anche questo pomeriggio limpido. Fuori dalla finestra, nelle luci a cavallo, il profilo delle Dolomiti è di una bellezza a cui non ci si abitua.

Mi sento pieno di gratitudine. Sono grato ai professionisti che hanno riconosciuto e dato valore a una vita di lavoro, a queste montagne che abbracciano le nostre giornate in tutte le stagioni. Sono grato mia moglie, ai miei bambini, alle persone che lavorano con noi, nello spirito di Ciasa dò Parè. E sono grato a tutti gli ospiti che in questi anni sono arrivati qui e hanno deciso di tornare alla nostra tavola e alla nostra terra, con quella scintilla nel cuore che si accende quando accade qualcosa di speciale.

I riconoscimenti ufficiali sono un onore e una soddisfazione. La gratitudine è il premio più bello.

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Le domande che portano al maso

Perché il Nostrano di latte crudo è così diverso dagli altri formaggi? Come si ottiene il latte da fieno? Che aspetto ha un’ape regina? Ma è proprio vero che le api da miele si stanno estinguendo? Quanto e come vive una vacca da latte Grigio alpina rispetto alle altre vacche da latte?

Queste domande – e tante altre che ruotano intorno alla malga, ai prati, al fienile, ai nostri luoghi e ai nostri animali – portano alla scoperta della realtà che viviamo ogni giorno. La raccontiamo nei venerdì d’estate, un po’ seduti in cerchio e un po’ camminando, in un tour dedicato alle persone curiose del nostro lavoro e delle nostre scelte.

Certi che ciascuno di noi abbia ogni giorno qualcosa da imparare, crediamo in una divulgazione intesa come momento di incontro e di scambio. Il percorso didattico “Contadini di montagna” è un’esperienza che parte dal concreto, svelando lati insospettati della vita in agritur. Ed è anche un’occasione diversa, unica a suo modo, per assaporare la nostra terra e il progetto di cucina che abbiamo scelto di sviluppare con passione.

Sedetevi sul fieno: si parte!

Il percorso didattico parte ogni venerdì mattina. Ci troviamo alle 10.00 al maso, dove inizia il tour dell’azienda. Ogni venerdì è dedicato a un unico gruppo di 25 persone al massimo. Volendo, con un po’ di anticipo si può organizzare anche in inglese.

Contadini di montagna è un approfondimento dal vivo ideale per le famiglie, soprattutto per quelle con bambini dalla terza elementare in su, capaci di ascoltare con curiosità e di immergersi nell’esperienza. Quando tutti siamo seduti sulle balle di fieno, inizia il racconto di come nasce il nostro miele millefiori bio di alta montagna, presidio Slow Food, che profuma di rododendro. Si può osservare dal vivo un’ape regina, questa strana creatura intorno alla quale ruota l’intera vita dell’alveare.  

Dall’apiario, è un attimo volare ai prati in fiore, un mondo dentro al mondo delle Dolomiti. Ogni campo è un trionfo di varietà spontanee, molte delle quali edibili, e una riserva naturale di profumi, colori e proprietà preziose per la biodiversità di Fassa, e anche per la preparazione di tanti nostri piatti.

Di queste erbe, fiori e steli è fatto il nostro fieno, risorsa irrinunciabile per l’agritur, che merita un capitolo a sé. Dobbiamo sfalciare 10 ettari di campi, più volte durante la stagione, per nutrire in modo ottimale le nostre cinque vacche Grigio alpina. Sono loro, con il loro latte di pregio, a fornirci la base della produzione di formaggi artigianali.

Ottenere un fieno ricco e profumato è un gran lavoro. Nulla deve andare perduto, nemmeno una foglia. Per questo lo imballiamo prima che sia troppo secco, lo sistemiamo in fienile, e solo allora lo facciamo seccare al punto giusto, esponendolo all’aria dei ventilatori.

Api, prato, fieno, vacche, latte… formaggio. La natura fa sistema col nostro lavoro.
E mentre si passa a spiegare la differenza tra una toma industriale e un nostrano di latte crudo, l’acquolina inizia a farsi sentire. Come in ogni scuola che si rispetti, l’intervallo è sacro, e noi lo celebriamo con una bella fetta di pane fatto in casa e una spalmata di miele puro, o di composta di frutta bio.

Il sole viene quando viene

Lungo il tour si incontrano da vicino le Grigio alpina. Sono animali speciali, bovini di una razza autoctona recuperata dal rischio di estinzione. Alleviamo con rispetto le nostre vacche ed è bello spiegarne le caratteristiche, l’alimentazione (spoiler: noi diamo fino all’85% di fieno, il 15% in più di quanto richiesto dai disciplinari del latte da fieno), la mungitura igienica, il controllo del loro latte destinato alla produzione di formaggi aromatici variamente stagionati. Quel gusto lo trovi solo qui.

Al fondo del percorso saprai di più non solo della vita contadina e dell’arte di usare senza eccessi e senza sprechi ciò che la natura ci offre con generosità. Ti porterai a casa anche qualche consapevolezza in più rispetto alle abitudini di acquisto tra gli scaffali del supermercato.

Dialogando in libertà le domande arrivano spontanee, diverse, interessanti. A volte sono proprio i bambini a formulare le più belle, spaziando dalle abitudini delle caprette alle curiosità sulla ricerca dei funghi del bosco. Cambiano ogni volta. 

Esplorando la nostra realtà oltre il velo degli stereotipi, scoprirai come la sostenibilità di cui tanto si parla vada portata a casa ogni giorno, con un lavoro robusto e di fino al tempo stesso, mediando tra organizzazione e adattamento all’imprevisto. 

Il sole viene quando viene, si sa. Questo sì, ce l’hanno insegnato i nonni, insieme a tanti altri saperi. Nei campi, come in cucina, siamo vincolati al meteo. E quando il meteo non è conciliante, occorre rimandare il lavoro in programma e rimpiazzarlo con altro, inventare un piatto diverso, perché di tempi morti per noi ce n’è pochi.

Ultima tappa: buon appetito!

Passo passo, si torna in osteria, ultima tappa del tour. Ci aspetta il tagliere stuzzicante dei formaggi e salumi bio di cui abbiamo svelato la produzione. Poi il piatto del giorno, del giorno veramente, perché preparato con ingredienti appena giunti dall’orto, dal bosco e con uova fresche raccolte la mattina nel pollaio. A volte c’è anche selvaggina, niente di importato. Dipende dalla disponibilità. 

Condividere il piacere della tavola è bello, ma lo è ancora di più dopo un’esperienza che ha mostrato che cosa c’è dietro a ogni piatto e come l’attività di montagna sia un equilibrio delicato, dove la saggezza del preservare il territorio dipende anche dall’essere connessi col presente e aperti al mondo.

Garantire la semplicità non è affatto semplice. Ogni ingrediente dei nostri piatti è un distillato di Fassa, e noi sappiamo che lo gusterai con un’emozione diversa, quella che distingue chi si concentra sul consumare da chi desidera anche, soprattutto, conoscere.

L'articolo Contadini di montagna, il percorso didattico di Ciasa dò Parè proviene da Ciasa dò Parè.