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Il latte fieno crudo nei nostri formaggi bio freschi e stagionati

Un modello sostenibile che rispetta l’ambiente, l’economia e le persone

Nel primo racconto autunnale dalla Ciasa ti scrivevamo che con l’arrivo dei vitellini aumenta anche il latte fieno che usiamo per la produzione dei nostri formaggi biologici.

Sai davvero cos’è il latte fieno e quali sono i suoi benefici?

C’è latte e latte

La maggior parte del latte che troviamo in commercio è latte da insilato. Gli insilati sono degli alimenti come fieno o mais ceroso trinciati e fermentati che nel rumine della bestia continuano la loro fermentazione passandola anche al latte. Una forma di formaggio con latte insilato in fermentazione però scoppierebbe durante la stagionatura e per ovviare viene usato il lisozima di uova, un antibiotico naturale coadiuvante che deriva dalla buccia dell’uovo e che appunto blocca la fermentazione.

Il latte fieno è una STG (specialità tradizionale garantita) riconosciuta dall’Unione Europea ed è prodotto da vacche che mangiano solo fieno e cereali.

Nei disciplinari del latte biologico è consentito l’uso di mangimi fino al 50%, in quello del latte nobile si scende fino al 30% e  richiede almeno 5 essenze diverse del fieno per avere una buona aromaticità.

balle di fieno

Una curiosità.
Conosci la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
L’etichetta del primo riporta la dicitura “latte da insilato (latte, sale, caglio e lisozima di uova)”, quella del secondo “latte fieno (sale, latte, caglio)”.

Senza mangime le vacche producono molto meno latte, poco meno della metà di un vacca dell’alta produzione, ma è un latte più sano con molti sapori. I sapori poi dipendono sia da quanti tipi di fieno si nutrono e dalla sua aromaticità ma anche dai batteri. 

I batteri sono quelli che proliferando dentro al formaggio rilasciano un gas che le nostre papille gustative associano a un sapore. Durante la mungitura il latte acquisisce circa 500 tipi di batteri, sia buoni che cattivi. Pastorizzando il latte si eliminano fino al 99% di batteri ma si perdono anche i sapori; ecco che la grande industria, di nuovo, per ovviare, aggiunge dei batteri liofilizzati durante la produzione del formaggio e, indipendentemente dal tipo di latte, gli danno il sapore che vogliono ottenere, sempre uguale.

La nostra scelta

Alleviamo vacche Rendene e Grigio Alpina, due razze autoctone in via d’estinzione che si adattano al clima e al foraggio d’alta montagna. Si nutrono con erba medica e fieno dei nostri campi di montagna, di primo e secondo raccolto di fondovalle, di mezza e alta montagna e solo nel primo taglio di fondovalle di Soraga abbiamo ben trenta essenze diverse.

Durante la massima lattazione diamo alle nostre vacche non più del 25% di mais, orzo e grano tenero sulla razione quotidiana.

Le vacche ad alta produzione, nutrite con insilati e mangime, arrivano a produrre dai 9 ai 10.000 litri di latte l’anno e vivono al massimo 3 anni. Le nostre producono circa 4500 litri di latte l’anno e hanno più lattazioni. Tre di loro hanno 14 anni e Raissa ha avuto 12 figli. Siamo orgogliosi che siano così longeve, vuole dire che stanno bene e che non sono stressate.

I nostri formaggi

Per i nostri formaggi abbiamo scelto di usare il latte crudo senza pastorizzarlo. È sufficiente essere molto puliti durante la mungitura così lasciamo che i batteri lavorino per dare ai nostri formaggi un sapore molto più intenso ed aromatico. Di come riusciamo a farlo e delle proprietà del latte te ne scriviamo in uno dei prossimi racconti. 

Al momento stiamo facendo 5 tipi di formaggio, che cambiano di volta in volta.
Adesso, per esempio, stiamo collaborando con un birrificio della val di Fassa per fare un affinato alla birra che trovi nei nostri cesti di Natale. Studiamo sempre nuove affinature per proporre formaggi dal sapore unico e non la solita caciotta che trovi dappertutto. 

I nostri formaggi nei cesti di Natale

Abbiamo preparato sei cesti di Natale con una selezione di due o cinque formaggi. 

Formaggi Bio dell'Azienda Agricola Biologica Ciasa dò Parè

Li abbiamo abbinati con la mostarda di mele e confettura di pere e vino, ma anche miele o melassa di tarassaco, kaminwurst di capra Pezzata Mochena e luganega di vacca Grigio Alpina, magari sorseggiando un Pinot Nero. 

Se ti è venuta fame guarda come li abbiamo abbinati e per quali occasioni sono pensati. Sono già impacchettati a festa con il fieno dei nostri campi e un messaggio scritto a mano che arriva dalle montagne della Val di Fassa. Li trovi sul nostro nuovissimo shop online. 

A risentirci a gennaio con un altro racconto,
Alessandro