{"id":12956,"date":"2025-04-01T14:29:36","date_gmt":"2025-04-01T12:29:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ciasadopare.com\/?p=12956"},"modified":"2025-04-07T16:44:53","modified_gmt":"2025-04-07T14:44:53","slug":"aglio-orsino-erbe-selvatiche-commestibili","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ciasadopare.com\/en\/aglio-orsino-erbe-selvatiche-commestibili\/","title":{"rendered":"L\u2019Aglio orsino e le erbe spontanee commestibili di Fassa"},"content":{"rendered":"

Ci siamo. Le giornate si allungano, l\u2019aria \u00e8 pi\u00f9 dolce. In Val di Fassa \u00e8 iniziata la primavera. <\/p>

Pi\u00f9 a valle, nel sottobosco, dove il terreno \u00e8 pi\u00f9 umido e ombroso, cresce l\u2019aglio orsino, che \u00e8 entrato fra i nostri ingredienti di primavera insieme allo chef Matteo Simonato, aggiungendo un profumo nuovo all\u2019erbario di casa, in compagnia di tarassaco, ortica, crescione, acetosella, silene, lichene islandico, gemme di pino…<\/p><\/blockquote>

Dell\u2019aglio orsino bisogna raccogliere le foglie avendo sempre cura di non estirpare i bulbi, e in quantit\u00e0 moderate, come per tutte le erbe selvatiche. Pi\u00f9 leggero e digeribile dell\u2019aglio comune, insaporisce i piatti con un aroma buonissimo. Sembra che anche gli animali da pascolo ne conoscano le qualit\u00e0. Siamo stati nel bellunese per raccogliere, ma un gregge di pecore ci aveva preceduto e\u2026 di aglio orsino non ce n\u2019era quasi pi\u00f9.<\/p>

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Le propriet\u00e0 dell\u2019aglio orsino<\/h2>

Oltre ad essere uno dei profumi pi\u00f9 intensi della primavera, l\u2019aglio orsino \u00e8 anche ricco di vitamine, minerali e composti solforati.<\/p>

\u00c8 un ottimo alleato del sistema cardiovascolare, conosciuto anche per le spiccate propriet\u00e0 depurative.<\/p><\/blockquote>

Anticamente si usava per \u201cpulire il sangue\u201d all\u2019inizio della bella stagione, e ancora oggi, oltre alla versatilit\u00e0 in cucina, ne riconosciamo il valore erboristico.<\/p>

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La tradizione contadina nel piatto e nella memoria<\/h2>

Un tempo, l\u2019aglio orsino si raccoglieva nelle campagne per necessit\u00e0 e si usava per insaporire i piatti pi\u00f9 semplici: zuppe, frittate, polente, soprattutto nelle prime settimane di primavera, quando l\u2019orto dava ancora poco ed erano le piante selvatiche a offrire di pi\u00f9.
Era un\u2019erba povera ma gustosa, e soprattutto disponibile per chi conosceva la natura.<\/p>

Nei piatti della nostra Osteria, il sapore di aglio orsino \u00e8 un’ispirazione che invita a vivere la cucina nella consapevolezza del valore della cultura contadina di ieri e di oggi.<\/p>

Visita l’Osteria d\u00f2 Par\u00e8<\/a><\/div><\/div>
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Foraging s\u00ec, ma nel rispetto della biodiversit\u00e0<\/h2>

Il foraging sta diventato popolare anche a livello turistico, e proprio l\u2019aglio orsino \u00e8 tra le specie pi\u00f9 ricercate. <\/p>

Tra coloro che raccolgono nei prati, c\u2019\u00e8 chi \u00e8 rispettoso e consapevole, e chi purtroppo esagera o si improvvisa, senza conoscere le restrizioni che regolano questa pratica. Per ogni variet\u00e0 e per ogni zona delle Dolomiti ci sono precise normative<\/a> definite dal Servizio Foreste del Dipartimento Protezione Civile, Foreste e Fauna<\/em>, sia per la raccolta ad uso personale sia per quella ad uso commerciale, che prevede un\u2019autorizzazione da parte delle autorit\u00e0. <\/p>

Nei parchi naturali \u00e8 vietata la raccolta di qualsiasi specie, per tutelare la biodiversit\u00e0 delle Dolomiti, un patrimonio unico. Al di l\u00e0 delle multe, rispettare le regole \u00e8 indispensabile se vogliamo proteggere l\u2019ecosistema. Chi ama la natura si accosta con buon senso anche al pi\u00f9 piccolo fiore.<\/p>

Come riconosciamo l\u2019aglio orsino?<\/h2>

Ma le regole non sono tutto, occorre conoscere a fondo le erbe selvatiche. Un po\u2019 come per i funghi, con l\u2019aglio orsino i rischi sono alti.<\/p>

Le sue foglie allungate sono molto simili a quelle di due variet\u00e0 velenose per l\u2019uomo:  il mughetto e il colchico, cos\u00ec tossico che in certi casi \u00e8 addirittura letale.<\/p><\/blockquote>

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L\u2019aglio orsino si differenzia dalle specie velenose per l’odore che resta sulle dita sfregando le foglie. \u00c8 tipico, simile a quello dell\u2019aglio classico, ma pi\u00f9 fresco. Tuttavia il rischio di confusione permane, proprio perch\u00e9 le tre specie crescono nei medesimi habitat e affidarsi solo all\u2019olfatto pu\u00f2 non bastare.<\/p>

Dopo aver toccato le prime foglie di aglio orsino, il profumo rimane sulle mani: questo pu\u00f2 farci pensare di riconoscere le successive solo dall\u2019odore, anche se potremmo aver raccolto per errore foglie di mughetto o di colchico.<\/p><\/blockquote>

Il fai da te non \u00e8 certo l\u2019ideale nelle cose di montagna, foraging compreso. Meglio affidarsi agli esperti. Il nostro consiglio \u00e8 di coltivare in vaso l\u2019aglio orsino. I bulbi sono in vendita, Oppure, meglio ancora, quando viene l\u2019acquolina, venirci a trovare in Osteria!<\/p>

Da noi i piatti a tema \u201cerbe spontanee\u201d offrono un\u2019esperienza unica, in particolare nelle settimane in cui la flora dei prati e nei boschi \u00e8 in pieno risveglio.<\/p>

La natura in Osteria, e anche in dispensa<\/h2>

La freschezza della primavera e dei suoi profumi selvatici \u00e8 una componente gioiosa della nostra cucina, basata sulla disponibilit\u00e0 degli ingredienti naturali combinati con i prodotti dell\u2019orto e del maso.

Matteo, chef dell’Osteria d\u00f2 Par\u00e8<\/a>, usa le foglie pi\u00f9 giovani dell\u2019aglio orsino in impasti e ripieni, per esempio per i tortelli o per la farcia dei carciofi; prepara burro e olio aromatizzati e un delizioso pesto fresco. Una certa quantit\u00e0 di foglie, le meno tenere, sono conservate sottolio, oppure si fanno seccare e una volta ridotte in polvere le usiamo per affinare i nostri formaggi bio, portando anche nel cuore dell\u2019inverno il sapore e le sensazioni olfattive della pianta.

Matteo dice che conservare gli ingredienti sottovetro, sotto sale o secondo altri metodi naturali \u00e8 come \u201cfermare il tempo\u201d. Anche se il nostro men\u00f9 \u00e8 sempre di stagione, il profumo delle erbe di primavera potresti trovarlo, a sorpresa, anche in un piatto servito in tempo di nevicate.<\/p>

\"Foraging<\/figure>

Nel menu, gli ingredienti raccolti in natura da noi li troverai indicati cos\u00ec: <\/span><\/p>

Explore our seasonal menu<\/div><\/a><\/div>

La nostra ricetta di primavera: la focaccia all\u2019aglio orsino<\/h2>

Di tutte le specialit\u00e0 dello chef all\u2019aglio orsino, quella che preferisco \u00e8 la focaccia aromatizzata. La ricetta non \u00e8 complicata, richiede solo un po\u2019 di tempo e di pazienza. Matteo ce ne ha fatto dono e abbiamo deciso di condividerla con te.<\/p>

1. Ingredienti della biga, da preparare la sera:<\/p>